Salades et légumes aromatiques gorgés de soleil, champignons parfumés et fleurs-friandises… les plantes de Corse servent de base à une cuisine vraiment savoureuse.
Le maquis, les forêts, les prés et les alpages de Corse constituent un couvert végétal riche d’environ 2500 espèces.
Certaines d’entre elles furent utilisées tout naturellement dans une société qui alliait agriculture et cueillette.
D’autres, malgré d’évidente qualités nutritionnelles, demeurèrent ignorées.
Toujours est-il que l’ensemble des plantes sauvages comestibles de la Corse, dont beaucoup poussent évidemment aussi sur le continent, est propice à l’élaboration de recettes aussi savoureuses que typiques.
L’ortillette
L’ortie, si riche en sels minéraux qu’on la conseille en cas d’ongles cassants, de problèmes de cheveux et de déminéralisation, ne se consomme pas seulement sous forme de soupe.
En Corse, on a aussi coutume de s’en servir pour confectionner l’ortillette, une boisson fraîche très désaltérante et très reminéralisante.
Celle-ci se prépare en laissant bouillir durant trois quart d’heure un kilo de jeunes orties avec un citron coupé en rondelles dans quatre litres d’eau.
Après cuisson, on passe le liquide, on ajoute un bol de sucre, et on laisse tiédir.
Une fois tiède, on ajoute à la préparation trois cuillères à café de levure de bière, on remue vigoureusement et on laisse fermenter deux semaines dans des bouteilles de bière à l’ancienne, c’est à dire munies d’un bouchon en porcelaine serti d’un joint en caoutchouc.
Servir très frais.
Soupe de coquelicot
En Corse, on n’a jamais oublié que les fleurs – tout au moins certaines – se mangeaient.
Le coquelicot, notamment, par ailleurs excellent phytothérapique employé contre la toux et l’insomnie, s’utilise dans les desserts et dans les infusions.
Mais on peut aussi en faire une délicieuse soupe…
Couvrir largement d’eau salée une tranche de poitrine (ou quelques tranches de tofu, pour les végétariens), six poignées de feuilles de coquelicot, une poignée de feuilles de patience et une de feuilles d’oseille, et laisser cuire une demie heure.
Ajouter ensuite deux pommes de terre coupées en morceaux, une gousse d’ail émincé, et laisser cuire encore vingt minutes.
Retirer la poitrine, passer le reste à la moulinette, puis réintégrer la poitrine coupée en petits dès.
Purée de fèves à la chicorée
La chicorée sauvage est également connue des phytothérapeutes pour sa richesse en oligo-éléments tels que le potassium, le phosphore, le magnésium et le manganèse, et en vitamines B, C, K et P.
Elle est d’ailleurs tout particulièrement recommandée aux hépatiques et aux diabétiques.
Mais nous savons que c’est aussi un aliment remarquable que les Corses aiment à préparer avec des fèves.
Couvrir d’eau deux grammes de fèves préalablement trempées, et les cuire à feu doux environ une heure en écumant.
Blanchir sept cents grammes de chicorée sauvage, puis égoutter.
Passer les fèves au mixeur, et, en lui ajoutant éventuellement un peu d’eau, incorporer la purée à la chicorée que l’on aura fait revenir deux ou trois minutes dans un verre d’huile d’olive avec un petit oignon émincé et une branche de céleri hachée.
Remuer énergiquement et servir bien chaud, éventuellement accompagné de chicorée crue.
Omelette aux asperges
L’asperge est tonifiante et reminéralisante car riche en minéraux et vitamines.
Le climat de la Corse est favorable aux asperges sauvages.
Il en existe d’ailleurs deux espèces sur l’île de beauté : l’asparagus acutifolius et l’asparagus albus que l’on trouve dans les régions de Porto-Vecchio et de Cargese.
Cette asperge, très prisée pour ses qualités gastronomiques, est le plus souvent préparée en friture, en sauce pour les pâtes, ou accommodée avec les œufs, notamment sous forme d’omelette.
Cela étant, il est toujours possible, sur le continent, de préparer cette recette avec des asperges cultivées.
Couper en biseaux, tous les centimètres, la partie tendre des asperges.
Faire revenir à feu doux avec un peu d’huile d’olive de façon à ce que les asperges soient mi-cuites.
Battre les œufs salés et poivrés.
Verser les asperges dans les œufs.
Cuire l’omelette baveuse.
Marinades à la sarriette
Plante aromatique originaire du bassin méditerranéen, la sarriette est avant tout réputée pour être aphrodisiaque, bien que ce soit, en fait, un remarquable stimulant général.
Dans la cuisine corse, on l’emploie pour parfumer les salades, les ragoûts , les omelettes et le fromage de chèvre.
Mais elle prend vraiment toute sa valeur aromatique dans les marinades de certaines viandes comme l’agneau, le lapereau ou le coquelet grillé.
Dans un plat creux, mélanger :
→ deux cuillères à soupe de sarriette hachée,
→ deux pincées de sel,
→ du poivre du moulin,
→ deux cuillères à soupe de vinaigre,
→ une cuillère à soupe de yaourt,
→ une cuillère à soupe de jus de citron,
→ quatre cuillères à soupe d’huile d’olive.
Enduire la viande et la laisser reposer au moins une heure, avant de la retourner et de la laisser reposer une autre heure.
Mais attention, même marinée, il vaut mieux ne pas mettre la viande à griller au dessus de la braise.
On préférera les barbecues verticaux ou, tout simplement… le four.
Matelote de plantain
Bien connu en phytothérapie où l’on en utilise aussi bien les feuilles, les racines que les graines, le plantain est un purificateur du sang, des poumons et de l’estomac.
En cuisine on n’emploie généralement que les feuilles tendres, éventuellement les graines, soit dans les salades, soit avec les fromages, ou encore pour accompagner des poissons comme le merlan ou l’anguille.
Faire bouillir de jeunes feuilles de plantain dans de l’eau salée pendant dix minutes.
Faire blondir un oignon émincé dans un peu d’huile d’olive.
Ajouter deux cuillères à soupe de farine, remuer et verser du vin rouge.
Ajouter le plantain, laisser mijoter quelques minutes et servir sur le poisson.
Soupe de pissenlit
La Corse n’a, certes pas, le monopole du pissenlit, cet extraordinaire hépatique, stomachique, tonique, dépuratif et diurétique.
Mais la tradition culinaire de l’île de beauté en fait un emploi plus que courant, en salade bien sûr et avant tout, mais aussi en chaussons, avec l’agneau, ou en soupe.
Pour faire une bonne soupe de pissenlit corse, on hachera grossièrement une grosse poignée de pissenlits, que l’on plongera dans de l’eau bouillante salée avec un bol de haricot trempés la veille, quelques brins d’ail haché, sauvage de préférence, et deux cuillères à soupe d’huile d’olive.
Laisser cuire, et servir en saupoudrant de pétales de fleurs de pissenlit et de fleurs d’ail.
Pain et pizzas à l’origan
Antiseptique, favorisant la digestion, l’origan, symbole de bonheur chez les peuples méditerranéens, contient de nombreux minéraux et oligo-éléments.
En Corse, on le prépare évidemment avec le poisson, mais on en parfume surtout les pains et les pizzas.
La pizza corse la plus simple et la plus ancienne se prépare en badigeonnant la pâte d’une huile d’olive dans laquelle a macéré de l’origan, puis en la garnissant de mozzarella, de tomates et encore… d’origan.
On la sert ensuite avec un filet de cette même huile d’olive à l’origan.
Comme on le voit, l’origan est partout… même dans le pain.
D’ailleurs, rien n’est meilleur que de tremper ce pain à l’origan dans de l’huile à l’origan, à moins qu’on ne préfère étaler de la tomate, de l’huile et de l’origan sur une belle tranche de pain de campagne, éventuellement grillé ou frit dans un peu d’huile d’olive.
Un régal !
Geneviève Maillant
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