Faire son pain

La bonne odeur du pain frais, le matin au réveil, encore tout chaud de sa création récente, est à la portée de chacun avec les robots boulangers.

Quant aux recettes, elles abondent.

Pendant longtemps, l’homme se contenta de cueillir des graminées et de les faire bouillir ou germer.

Puis il domestiqua la céréale, et enfin l’écrasa pour en faire de la farine.

Mais cette farine devait, encore longtemps, ne lui servir qu’à confectionner des galettes qu’il cuisait alors directement sur les braises, ou sur une pierre chauffée, ou encore dans un trou creusé dans le sol.

Il fallut attendre la découverte fortuite de la pâte fermentée pour que le pain apparaisse dans notre culture, et, avec lui, une manière différente de cuire cette pâte.

Tout d’abord, en Egypte et en Europe on cuit le pain dans des fours d’argile.

Puis les Indiens, parallèlement au four à chapati creusé dans la terre, inventent le four à voûte et à ouverture frontale, pratiquement tel que nous le connaissons en Occident, mais destiné à une cuisson sensiblement différente puisque les nân y sont collés contre la paroi intérieure où ils cuisent rapidement avant d’être consommés encore chauds.

Ce n’est, enfin, qu’à l’époque romaine que ce four fermé sera utilisé pour faire cuire des pains plus volumineux, à même le plancher du four ; et que cette technique, au fil des siècles, remontera jusqu’à nous.

Aujourd’hui, bien sûr, à côté des grands professionnels de la boulangerie artisanale qui nous concoctent leurs délicieux pains bio à toutes sortes de céréales, le particulier bénéficie d’une technologie souvent pratique pour faire son pain à la maison : le robot boulanger.

Mais qu’il soit confectionné au robot ou fait main et cuit au four, le pain domestique restera toujours « le meilleur »… puisque fait maison !

৩ Le chapati, un pain à l’antique

Vestige de la galette préhistorique, le chapati, d’origine indienne, est accessoirement devenu une des bases incontournables de la macrobiotique.

On le prépare à partir de farine complète ou intégrale, d’un peu d’eau et de sel, et, si l’on veut le dextriniser pour le rendre plus digeste, on y ajoute une cuillère à café de purée d’amandes.

On pétrit vigoureusement la pâte durant un bon quart d’heure.

On laisse reposer quelques heures.

Puis on façonne de fines galettes d’un ou deux millimètres d’épaisseur que l’on passe au four quelques minutes.

On mange encore chaud.

৩ Un pain sans levain

Concasser, deux fois de suite, trois kilos de blé complet, auxquels on ajoute quarante grammes de sel, quatre-vingt grammes de mélasse complète, et soixante grammes d’une bonne huile résistant à la cuisson.

On pétrit rapidement jusqu’à obtenir une pâte élastique qu’on laisse reposer, dans un linge, pendant six heures.

Ce n’est qu’après ce repos qu’intervient le pétrissage proprement dit, durant une bonne demi-heure.

Puis vient la cuisson, pour laquelle il aura fallu se procurer des moules munis d’un couvercle parfaitement hermétique et pouvant résister à la chaleur.

On remplit ces moules, bien graissés, jusqu’aux deux tiers, on les ferme, et l’on cuit le pain quatre heures durant, dans un four à feu moyen.

A la fin de la cuisson, on démoule, puis on enveloppe les pains dans un linge humide, pendant cinq à dix minutes, avant de les laisser refroidir à l’air libre.

৩ Pain de maïs

Diluer un quart de cube de levure fraîche avec cent quarante millilitres d’eau et autant de lait de soja.

Incorporer progressivement le liquide à deux cent cinquante grammes de farine de blé complet mélangée à autant de farine de maïs.

Ajouter un œuf battu.

Saler.

Laisser lever dans un endroit tiède jusqu’à ce que la pâte double de volume.

Appuyer sur la pâte et mettre en forme.

Laisser encore lever jusqu’à doublement de volume.

Dans un four préchauffé à 240°C, laisser cuire une demi-heure à 200°C.

৩ Pain de kamut

Verser successivement dans un robot boulanger :

       ၑ une demi-tasse d’eau tiède,

       ၑ une cuillère à soupe de lait en poudre,

       ၑ une demie cuillère à café de sel,

       ၑ deux cuillères à soupe de miel,

       ၑ deux cuillères à soupe de mélasse noire,

       ၑ deux cuillères à soupe de margarine végétale,

       ၑ trois-quarts de tasse de farine de kamut,

       ၑ trois-quarts de cuillère à café de levure pour robot boulanger.

Choisir le réglage pour le pain de grain.

৩ Pain aux bananes

Préchauffer le four à 180°.

Graisser le fond du moule.

Battre cinq cuillères à soupe de margarine végétale.

Ajouter une demi-tasse de sucre roux et une demi-tasse de cassonade.

Bien mélanger.

Incorporer un œuf, deux blancs d’œufs et une cuillère à café de vanille. Mélanger jusqu’à consistance homogène.

Ajouter quatre bananes bien mûres, puis mixer à haute vitesse durant 30 secondes.

Dans un autre bol, mélanger un quart de cuillère à café de poudre à pâte, une cuillère à café de bicarbonate de soude, trois-quarts de bols de farine blanche et une demi-cuillère à café de sel.

Ajouter le mélange de farine au mélange de bananes, en alternance avec une demi-tasse de crème.

Cuire pendant 1 h 15 à 180°.

Laisser refroidir 10 minutes et retirer du moule.

৩ Pain à l’oignon

Dans un grand bol, mélanger un quart de litre de soupe à l’oignon et autant d’eau chaude.

Ajouter 10 grammes de sucre roux et brasser pour le dissoudre.

Saupoudrer avec deux paquets de levure et laisser reposer pendant 10 minutes.

Bien brasser.

Ajouter :

       ၑ 5 grammes de sel,

       ၑ 65 ml d’huile d’olive,

       ၑ 35 grammes d’oignons finement émincés,

       ၑ un demi-kilo de farine.

Battez avec une cuillère en bois.

Ajouter progressivement un autre demi-kilo de farine pour obtenir une pâte ferme mais non dure.

Mettre la pâte sur une planche enfarinée et la pétrir jusqu’à ce qu’elle soit souple et élastique et que de petites bulles apparaissent à la surface.

Mettre dans un grand bol huilé.

Badigeonner légèrement d’huile, couvrir d’une serviette humide et laisser lever, dans un endroit chaud, pendant 45 minutes.

Abaisser la pâte avec le poing et en faire deux parts. Façonner chaque part en une miche ronde.

Bien graisser et enfariner légèrement deux moules à gâteaux ronds.

Disposer les deux miches dans les moules.

Badigeonner les miches d’huile et les laisser lever à nouveau pendant 45 minutes.

Chauffer le four à 200° et cuire les pains pendant 35 minutes.

৩ Pain à la bière

Mélanger :

       ၑ 350 grammes de farine,

       ၑ 15 grammes de levure,

       ၑ une cuillère à café de bicarbonate,

       ၑ une pincée de sel,

       ၑ 55 grammes de sucre roux.

Ajouter 350 ml de bière à température de la pièce.

Graisser un moule à pain et cuire au four à 160° pendant trois quarts d’heure.

 Geneviève Maillant 

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