Le soja est un aliment extrêmement complet et très digeste.
C’est un constructeur des muscles, des os et des nerfs, un reminéralisant et un énergétique.
Le soja recèle des trésors de sels minéraux comme le calcium, le fer, le magnésium, le phosphore, le potassium, le sodium et le soufre, des vitamines A, B1, B2, B9, D, E et F, et des lipides de meilleure qualité que celles de la viande.
Mais aussi et surtout des protéines puisqu’il contient presque 40% de protides d’une qualité tout à fait extraordinaire, alors que les meilleures viandes ne dépassent jamais 20%.
Outre ses qualités nutritives, le soja déborde de vertus thérapeutiques, notamment grâce à ses phyto-œstrogènes.
Ce sont eux qui évitent aux Japonaises et aux Chinoises les bouffées de chaleur de la ménopause.
D’autres problèmes liés à la ménopause, comme l’ostéoporose ou les troubles cardio-vasculaires, pourront également être freinés par l’action des isoflavones du soja.
Quant aux maladies cardio-vasculaires, elles ne peuvent que diminuer dans les populations consommatrices de soja puisque cette graine, riche en acides gras insaturés et pauvre en acides gras saturés, a un effet fortement hypocholestérolémiant.
Sur certains cancers hormonodépendants, enfin, les isoflavones du soja semblent bien avoir un rôle protecteur.
Les faibles taux de cancers du sein et de la prostate chez les Japonais seraient d’ailleurs imputables à leur grande consommation de soja.
Les différentes sortes de soja
Le plus connu est évidemment le soja vert que l’on fait germer ou cuire à l’eau, mais le soja jaune, et surtout le soja noir ou Azuki, méritent qu’on s’y intéresse.
Plus longs à cuire, ces deux dernières variétés n’ont pas du tout le même goût que l’espèce verte.
Le Soja jaune, peut-être moins intéressant à l’état naturel, gagne ses lettres de noblesse dans la préparation de pâtés, fermentés ou non.
Quant aux Azukis, ils sont tout bonnement exquis dès lors qu’on les fait cuire avec une algue Kombu et qu’on les sert bien assaisonnés de Tamari.
Même leur eau de cuisson, très riche en sels minéraux, peut être récupérée pour confectionner d’excellents potages.
Au plan thérapeutique, les Azukis sont réputés souverains dans de nombreux problèmes rénaux.
Le tofu
Le tofu est simplement un caillé égoutté obtenu à partir du lait de soja.
Ce lait végétal se prépare en laissant tremper des graines de soja grossièrement concassées dans de l’eau de source pendant trente-six heures, après lesquelles on triture et on filtre.
La caséine du soja étant extrêmement proche des caséines de lait animal, il est très facile d’obtenir ensuite une sorte de fromage végétal à partir du lait de soja coagulé.
On peut couper le tofu en tranches et le faire sauter à la poêle, en dés et l’intégrer à des soupes, plats en sauces, omelettes, etc., ou bien encore l’écraser pour en faire des pâtés, des beignets, des desserts…
Au Japon, le Tofu constitue un élément indispensable du repas quotidien.
Dans le fameux potage au tofu, les Japonais le font simplement gonfler cinq à dix minutes, coupé en tranches très fines, dans un bouillon de légume et de bonite séchée relevé avec de la racine de gingembre et servi assaisonné d’un peu de Tamari.
Le seul défaut du tofu est un goût d’une fadeur parfaite. Il importe donc de toujours copieusement l’assaisonner, ou de le présenter en mélange.
On pourra, par exemple, s’en servir comme ingrédient de base dans toutes sortes de ragoûts où il remplace la viande.
On le fait alors revenir, avant de le laisser longuement mijoter dans une marmite, en compagnie de petits légumes et de condiments plus ou moins exotiques.
On peut encore le frire, mais son goût neutre impose alors de le servir avec une sauce assez typée, voire relevée.
Enfin, écrasé, le tofu servira d’ingrédient numéro un pour confectionner des farces de tomates ou d’aubergines.
Attention, cependant, car le tofu, tout comme le lait de soja et les autres aliments à base de soja, doivent absolument être issus de l’agriculture biologique.
Le soja traité chimiquement, et surtout le soja transgénique, devraient, en effet, être considérés comme impropres à la consommation humaine !
Geneviève Maillant
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