Recettes au wok et à la vapeur

La cuisson des aliments, pour utile qu’elle soit puisqu’elle nous apporte de la chaleur, n’en demeure pas moins un art ancestral sublimant la qualité énergétique des ingrédients.

Qualités que les cuisiniers chinois savent varier depuis toujours au gré de la vibration des cinq éléments.

La chaleur exigée par une cuisson « normale » détruit inexorablement les vitamines A, B5, B6, B9, B12, B15, C, E et F.

Un passage à la cocotte-minute est encore plus meurtrier et ne laisse à peu près rien en vie.

De plus, l’eau de cuisson prélève, dans tous les cas, jusqu’à 70% des minéraux, plus une bonne partie des quelques vitamines épargnées par la chaleur.

C’est la raison pour laquelle il est indispensable d’adopter les modes de cuisson les plus respectueux de la qualité et de la vitalité de l’aliment comme la cuisson à basse température.

Mais bien avant que ces technologies voient le jour, les Chinois savaient manier les textures et les temps de cuisson pour en préserver autant de vitalité que possible.

La meilleure façon de faire sauter des légumes, coupés en petits morceaux ou en fines lamelles, consiste à les passer rapidement dans une poêle ou dans un wok très chaud, en les remuant constamment à l’aide de grandes baguettes de cuisson.

Une autre technique diététique consiste à cuire à l’étouffée, ce qui a le mérite de conserver les sels minéraux des aliments, et même quelquefois, lorsqu’on les cuit à feu très doux, une bonne partie des vitamines.

Enfin, reste la méthode la plus fréquemment employée en diététique : la vapeur.

৩ Légumes sautés

Couper :

       ၑ 1/2 brocoli en petits bouquets,

       ၑ 2 branches de céleri en tronçons de 1cm,

       ၑ 1 carotte en allumettes fines,

       ၑ 1 courgette en allumettes plus épaisses,

       ၑ 1 douzaine de haricots verts coupés en 3 ou 4 tronçons,

       ၑ 1 oignon en lamelles,

       ၑ 1 morceau de gingembre frais en tout petits dés.

Délayer 2 cuillères à café de Kouzou dans un fond de tasse d’eau et 2 cuillères à soupe de Tamari.

Dans un wok avec un peu d’huile de sésame, jeter tout d’abord le gingembre, puis, successivement, l’oignon, les carottes, le céleri, le brocoli et les haricots.

Les faire sauter 1 minute à feu vif avant d’ajouter la courgette et 100 grammes de germes de soja.

Sauter l’ensemble 3 ou 4 minutes supplémentaires, puis verser le Kouzou au Tamari.

Laisser juste épaissir en remuant, et servir immédiatement.

৩ Sauté de seitan

Faire rapidement revenir au wok 250 grammes de seitan coupé en dés dans 4 cuillères à soupe d’huile de sésame et 4 cuillères à soupe de Tamari, puis réserver.

Dans la même huile, faire sauter :

       ၑ 100 grammes de germes de soja,

       ၑ 2 branches de céleri émincée,

       ၑ 1 oignon émincé,

       ၑ 2 carottes râpées,

       ၑ 250 grammes de champignons émincés,

       ၑ 1 petit chou-fleur coupé finement,

       ၑ 4 gousses d’ail hachées.

Remuer sans cesse, et ajouter en fin de cuisson 1 pincée de gingembre frais râpé.

Enfin, réincorporer le seitan.

Saupoudrer de persil et de coriandre, et servir immédiatement.

৩ Couscous aux légumes sautés au wok

Jeter dans un wok très chaud et contenant un peu d’huile de sésame :

       ၑ champignons tranchés,

       ၑ oignons hachés,

       ၑ carottes râpées,

       ၑ haricots verts,

       ၑ ail et gingembre frais coupés en fines allumettes,

       ၑ un peu de piment frais.

Une fois cuits mais encore croquants, ajouter à tous ces légumes quelques giclées de Tamari et de jus de citron.

On recouvre ensuite le grain de couscous cuit, avec les légumes, que l’on accompagne éventuellement de quelques pois chiches ou d’azukis cuits avec leur algue Kombu.

৩ Maïs aux courgettes et Tofu

Faire revenir quelques minutes dans un wok 1 poivron rouge et 1 oignon passés au mixer, avec un peu d’huile.

Ajouter 1 bon kilo de maïs en grains. Mélanger et laisser mijoter deux minutes à feu doux.

Incorporer ensuite 2 courgettes avec la peau coupées en petits dés, et 225 grammes de Tofu coupé en cubes.

Mélanger, couvrir et laisser cuire jusqu’à l’attendrissement des courgettes, sans oublier de remuer périodiquement.

Enfin, ajouter 150 millilitres de crème de soja, du sel et du poivre, et laisser à nouveau mijoter 4 minutes afin que la crème épaississe un peu.

৩ Riz aux brocolis et aux asperges vertes

Couper 1/2 brocoli en bouquets que l’on tranchera individuellement en 2, et 12 asperges vertes fraîches en tronçons de 2cm.

Dans un wok avec un peu d’huile de sésame, faire sauter les asperges puis les brocolis pendant 3 minutes, avant d’ajouter un peu d’eau, de couvrir et de laisser cuire à feu doux 3 autres minutes.

En fin de cuisson, ajouter 1 cuillère à soupe de Tamari et autant de sauce d’huître, puis servir en mélangeant les légumes avec autant de riz et en parsemant d’amandes effilées. 

৩ Tofu rissolé aux pleurotes

Découper 200 grammes de tofu en tranches de 3 centimètres sur 5.

Les passer dans de la farine bise et les faire rissoler dans de l’huile de sésame chaude.

Egoutter et réserver sur du papier absorbant.

Découper quelques pleurotes en lamelles, hacher 2 ou 3 échalotes et un peu de gingembre, et faire sauter le tout au wok en salant légèrement.

Ajouter le tofu en fin de cuisson, et servir immédiatement.

৩ Brocolis à l’ail

Couper 1 brocoli en bouquets, et le cuire à la vapeur pendant 5 minutes.

Faire sauter 2 gousses d’ail hachées et 1 pincée de piment de Cayenne avec 1 cuillère à soupe d’huile de sésame dans un wok.

Puis ajouter le brocoli, saler, et faire encore sauter le tout 1 à 2 minutes.

৩ Crème d’asperges sauvages

Laver et couper en morceaux 300 grammes d’asperges sauvages.

Les faire cuire à la vapeur pendant 10 minutes.

Préparer une sauce béchamel légèrement liquide, puis ajouter :

       ၑ les asperges,

       ၑ 1 pincée de sel,

       ၑ 1 pincée de paprika,

       ၑ 1/4 de cuillère à café d’asa-fœtida en poudre.

Laissez mijoter quelques minutes et servir chaud.

৩ Salade de pommes de terre aux capucines

Faire cuire à la vapeur 4 pommes de terre à chair ferme en robe des champs, puis les peler encore chaudes, les couper en tranches et les recouvrir immédiatement de vin blanc pour les refroidir.

Pendant ce temps, préparer la vinaigrette avec :

       ၑ 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc,

       ၑ 1 cuillère à café de sirop d’érable,

       ၑ 1 pincée de cannelle en poudre,

       ၑ 1 pincée de noix muscade,

       ၑ 1 cuillère à café de gingembre frais râpé,

       ၑ 3 cuillères à soupe d’huile d’olive et 1 d’huile de noisette,

       ၑ du sel et du poivre.

Dans un saladier, mélanger 200 grammes de laitue, les pommes de terre égouttées et la vinaigrette, puis ajouter 12 noisettes et quelques fleurs de capucines parfaitement fraîches.

 Jean-Baptiste Loin 

Pour aller beaucoup, beaucoup plus loin dans la maîtrise du Wok et de la cuisson vapeur…

Retrouvez Georges Charles dans sa magistrale formation vidéo et pdf :

« Les secrets de la cuisine chinoise des 5 éléments »

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