Toutes les cuisines sont traditionnellement diététiques, mais aussi goûteuses, ce qui les différencie radicalement des insipides « régimes » occidentaux !

On joint la variété des saveurs à la santé du corps, c’est à dire l’utile à l’agréable…

Dans la cuisine japonaise, la qualité des ingrédients est primordiale, ils doivent être de culture biologique, d’une fraîcheur parfaite, et achetés le jour même.

Les céréales, qui constituent la moitié des menus, devront toujours être complètes, et les légumineuses ne jamais avoir plus d’une année d’âge.

On ne sucre jamais, et on consomme le moins de sel possible.

On lave toujours les aliments, quels qu’ils soient, avant de les couper avec des couteaux très aiguisés, de toutes sortes de manière : en allumettes, en demi-lune, en dés, en diagonales, en fleur, en rectangles, en rondelles, en triangles ou en tronçons.

Ensuite, on les cuit à la vapeur ou à l’étouffée… à moins qu’on ne les fasse frire.

On ouvre l’appétit avec un potage

Entrée incontournable de tout repas japonais, le petit bol de potage bouillant a pour mission de mettre les convives en appétit.

Ce ne sera donc jamais une soupe épaisse, mais plutôt un bouillon léger et relevé, accompagné de quelques algues, tranches d’oignon ou de champignons finement coupés, et d’un peu de Gomasio.

On se rafraîchit avec des crudités

Après le potage, le petit plat de crudités, surtout composé de légumes fermentés, rafraîchit, stimule l’appétit et présente l’avantage de régénérer la flore intestinale.

On trouve parfois certains de ces légumes en magasin bio, notamment la choucroute.

Mais ils sont encore meilleurs si on les prépare soi-même.

Les recettes varient selon le type de légumes, mais traditionnellement on fait fermenter des choux blancs, des choux-fleurs, des brocolis, des concombres, des carottes, du raifort, des radis et des oignons.

Le riz, base de l’alimentation

Le riz blanc n’ayant été introduit que récemment, c’est évidemment le riz complet qui constituait la base de l’alimentation japonaise traditionnelle.

En dehors de l’usage thérapeutique du riz nature, on l’accompagnera généralement de toutes sortes de préparations plus ou moins sophistiquées…

En accompagnement : légumes ou poisson

Si l’on ne prépare pas un plat composé, il est évidemment possible de servir le riz nature ou avec une autre céréale, mil, orge ou sarrasin, ou en l’accompagnant de légumes ou de poisson.

La viande était quant à elle très rarement consommée dans la cuisine japonaise ancienne.

Les boissons chaudes

Excepté en été, les Japonais préfèrent toujours boire chaud.

Même le saké, cette boisson alcoolisée traditionnelle, se boit chaud !

Pour le reste, ce sont surtout des thés et autres décoctions que l’on consomme pendant ou après le repas.

Le thé le plus traditionnel est le thé bancha que l’on peut boire au naturel ou avec du citron, une Umeboshi, de la sauce de soja ou encore du jus de pomme…

En matière de tisanes, les Japonais apprécient particulièrement la menthe et le tilleul, et bien sûr le ginseng, ou encore les décoctions de céréales ou de racines grillées, notamment l’orge, la bardane, le pissenlit…

Enfin, le thé Mu, plus spécifiquement macrobiotique, donc non traditionnel, est un mélange de plantes particulièrement toniques que l’on boira avec plaisir chaque fois qu’on aura besoin d’un petit stimulant.

Quelques recettes

৩ Le potage Miso

Diluez une cuillère à soupe rase de Miso dans un bol d’eau par personne, dans laquelle vous aurez fait cuire pendant une demi-heure un peu d’algue Wakamé et d’oignon coupé en demi-lune.

Vous pouvez aussi ajouter un peu de Tofu détaillé en petits dés.

Dans les bols, saupoudrez avec, au choix : Gomasio, persil haché, petits oignons blancs très finement hachés, échalotes ou ciboulette.

৩ Umé-Syo-Kouzou

Délayez une cuillère à soupe par personne de Kouzou dans de l’eau, écrasez une Umeboshi par personne dans le mélange, et ajoutez une cuillère à café par personne de gingembre râpé.

Faites bouillir dans suffisamment d’eau pour le nombre de convives, en remuant jusqu’à épaississement, puis laissez encore mijoter cinq à dix minutes.

Servez avec deux cuillères à soupe de Tamari par personne.

৩ Bouillon à l’aigre

Faites cuire vingt minutes un peu d’oignon, de carotte et de céleri branche finement coupés dans de l’eau.

En fin de cuisson, versez du jus de citron à raison d’un quart de citron par personne.

Saupoudrez de persil finement haché et servez dans des bols.

৩ Les crudités fermentées

Mélangez trois légumes soigneusement lavés, par exemple un navet chinois (daïkon) coupé en petits rectangles, deux carottes grossièrement râpées, et quelques lamelles de feuilles de chou blanc.

Placez-les dans un bocal en mélange avec une tasse de vinaigre d’Umeboshi.

Laissez fermenter les légumes, bien tassés par une assiette et un poids de trois kilos par-dessus, pendant deux jours dans un endroit sombre et frais, puis conservez-les au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

৩ Riz aux fruits de mer

Dans une poêle sur un feu vif, jetez successivement de l’huile de sésame, un peu d’oignon et d’ail, un mélange de poulpe, seiche et calamar coupés en petits morceaux, et à peu près le même poids de riz que de fruits de mer.

Ajoutez une tasse de bouillon de légumes, puis après ébullition, baissez un peu le feu et laissez cuire jusqu’à évaporation.

Versez à nouveau une tasse de bouillon en remuant, et ainsi de suite pendant un peu plus d’une heure… jusqu’à cuisson complète.

৩ Riz aux herbes

Une variante de la même recette consiste à remplacer les fruits de mer par des petits pois et des herbes.

Après avoir jeté l’oignon dans la poêle, ajoutez une bonne tasse de petits pois frais, puis quelques feuilles de sauge et le riz.

Procédez ensuite de la même manière que précédemment, en incorporant progressivement un peu de bouillon.

Une dizaine de minutes avant la fin de cuisson, ajoutez quelques feuilles de menthe.

৩ Gratin de riz aux champignons

Faites cuire le riz à l’eau, et pendant ce temps, faites frire des champignons avec de l’ail et du persil dans un peu d’huile de sésame.

Après cuisson, mélangez le riz avec un jaune d’œuf, et disposez le mélange dans des plats à gratin individuels, en alternant les couches de riz et de champignons.

Faites cuire au four pendant une bonne vingtaine de minutes.

Servez saupoudré de Gomasio.

৩ Brochettes de légumes

Confectionnez des brochettes en faisant alterner des petits oignons, des petits choux de Bruxelles, des carottes coupées en petits cubes, des rondelles de courgette et des morceaux de chou-fleur.

Passez les brochettes au grill pendant un quart d’heure, en les retournant régulièrement.

Servez chaud et saupoudré de marjolaine.

৩ Chou chinois à l’Umeboshi

Dans une marmite couverte, faites cuire à feu doux dans un peu d’eau, pendant une demi-heure, du Tofu coupé en tranches et une prune Umeboshi écrasée par personne.

Ajoutez du chou chinois coupé en grosses lamelles, et laissez cuire environ un quart d’heure, jusqu’à ce qu’il n’y ait pratiquement plus de liquide.

Servez avec du Tamari.

৩ Orties au sésame

Faites sauter des orties hachées dans un peu d’huile de sésame, puis ajoutez un peu d’eau pour laisser cuire à feu doux pendant une vingtaine de minutes.

En fin de cuisson, saupoudrez avec quelques graines de sésame.

৩ Croquettes de lentilles

Composez des croquettes avec des lentilles bien cuites, de l’oignon frit et un peu de riz complet, également bien cuit.

Une fois légèrement saupoudrées de farine, faites frire les croquettes dans de l’huile de sésame.

Servez avec du persil.

৩ Poivrons à l’aigre

Laissez mariner quelques heures des quartiers de poivrons, grillés à la flamme et pelés, dans un mélange d’huile de sésame, de laurier, d’ail écrasé et de jus de citron.

৩ Azukis aux algues

Après avoir fait tremper des azukis vingt-quatre heures, et une algue Kombu deux ou trois heures, faites-les cuire ensemble à feu doux pendant un peu plus de deux heures.

Egouttez et servez avec des tranches de fenouil très fines, des graines de fenouil grillées et du Tamari.

৩ Daurade marinée

Laissez mariner quelques heures une daurade nettoyée et écaillée dans un mélange d’eau de jus de citron, d’oignon et de persil hachés.

Une fois préparée et farinée, faites-la griller en la badigeonnant régulièrement de marinade.

৩ Mérou au gingembre

Plongez le poisson dans une pâte légère composée de farine, d’eau et d’huile, et faites-le frire.

Pendant ce temps, faites cuire, une dizaine de minutes, une sauce composée de Tamari, de jus de citron, de gingembre et d’oignon finement émincés.

Servez le poisson avec sa sauce.

 Jean-Baptiste Loin 

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