La diététique Ayurvédique

Pour finir dignement ce dossier sur l’Ayurveda, abordons aujourd’hui les principes fondamentaux de la diététique ayurvédique.

Une approche particulière où chaque tempérament, humeur, saison et affection, est l’occasion d’une organisation particulière des plats et saveurs.

Bien que l’Ayurveda regroupe huit types de médecines, à savoir :

  → Kayachikitsa : la médecine générale

  → Shalya : la chirurgie

  → Shalkya : le traitement des maladies ORL

  → Damstra Chikitsa : la toxicologie

  → Bala Roga Chikitsa : le rajeunissement

  → Vrishya Chikitsa : la médecine aphrodisiaque

La tradition ayurvédique tient l’hygiène alimentaire pour primordiale.

Mais les règles de la diététique ayurvédique diffèrent sur bien des points de celles de la diététique occidentale moderne.

Alors que notre médecine officielle a déjà du mal à admettre des notions comme la supériorité de la prévention sur la thérapie ou celle de l’unicité psychosomatique, l’Ayurveda, à l’instar de toutes les médecines traditionnelles, connaît et se fonde sur ces notions depuis des millénaires.

Etymologiquement, Ayurveda ne désigne d’ailleurs pas la médecine, puisque le terme « Véda » signifie savoir, et « Ayûs » la vie, la longévité.

La médecine et la chirurgie ne constituent donc qu’un des aspects secondaires de cet Ayurveda science de la vie, le plus important restant la méditation et, tout de suite après, la diététique, discipline essentielle dans le cadre de toute prévention… comme de tout traitement sérieux.

Notons, au passage, que le fameux « what you eat, you are » des Beatles a été emprunté au « dis-moi ce que tu manges, je te dirai qui tu es », formule favorite des vaidya, ces praticiens de l’Ayurveda qu’il ne faudrait surtout pas confondre avec de simples médecins tant leurs moyens d’intervention dépassent la seule prescription de médicaments.

Mais, si riche que soit leur arsenal thérapeutique, ils ne s’en font pas moins un devoir et un point d’honneur de revenir sempiternellement aux principes sacrés de leur diététique, pour soigner leurs patients.

« Si le patient a un régime déséquilibré », affirment-ils non sans humour, « les médicaments sont inutiles ; et si le patient a un régime approprié, les médicaments sont inutiles ».

C’est tout dire !

Les principes fondamentaux

Que les principes diététiques de l’Ayurveda soient sacrés n’est pas un vain mot car, pour un Hindou, manger c’est célébrer l’unité, ou tout au moins l’interdépendance existant entre l’homme et l’univers.

De cette notion traditionnelle d’interdépendance naît obligatoirement un respect global à l’endroit de la création, qui s’exercera donc aussi bien sur l’environnement que sur l’organisme et le psychisme de l’individu.

Etre adepte de l’Ayurveda implique par conséquent de veiller à ne nuire ni à l’univers ni à soi-même, et pour ce faire de rechercher l’harmonie entre les deux à l’aide de modes alimentaires s’inspirant directement des lois de cet univers.

C’est pourquoi les huit principes de base qui doivent être pris en compte en matière de diététique ayurvédique ne diffèrent en rien des principes en vigueur dans la philosophie du Yoga, lui aussi considéré comme nourriture, mais spirituelle celle-ci.

Ce sont les suivants :

  → Prakriti : la nature des aliments

  → Kârana : la préparation des repas

  → Samyoga : les combinaisons alimentaires

  → Râsi : la quantité

  → Desha : le lieu

  → Kâla : le temps

  → Upayogasamsthâ : les conseils d’alimentation saine

  → Upayogtan : l’effet de la nourriture sur la personne.

Prakriti, la nature des aliments

On a vu que c’est de Purusha, la manifestation spirituelle primordiale, que naît l’univers objectif, Prakriti.

On a vu également que le fonctionnement de Prakriti repose sur trois qualités, les Gunas :

  → tamas, l’obscurité, l’inertie ;

  → rajas, l’activité, la passion ; 

  → et sattva, la pureté.

Lorsque l’énergie se manifeste dans la forme, une de ces trois Gunas prévaut toujours sur les deux autres, de telle sorte qu’il devient possible d’attribuer une qualité à chaque chose et à chaque être, y compris aux différents moments de leur évolution dans le temps.

Les aliments n’échappent évidemment pas à cette première classification :

➢ Les aliments sattviques

Ce sont les plus purs, les plus hypotoxiques.

Ils maintiennent donc l’individu dans la plus grande sérénité possible et dans la clarté mentale.

Ce sont :

  → les céréales,

  → les fruits et légumes frais,

  → les jus de fruits naturels,

  → le lait du jour,

  → le beurre clarifié,

  → les fromages,

  → les légumineuses,

  → les noix,

  → les graines germées,

  → le miel,

  → les tisanes.

➢ Les aliments rajasiques

Ils stimulent le corps et agitent le mental.

Ce sont :

  → les épices,

  → le sel,

  → les herbes fortes,

  → les sauces,

  → les excitants (thé, café, chocolat…),

  → le poisson,

  → les œufs,

  → tout ce qui est amer, acide, sec ou salé.

➢ Les aliments tamasiques

Ils alourdissent, et même quelquefois affaiblissent, le corps et le mental, et installent un état d’inertie favorable à la fatigue, aux maladies et aux émotions négatives.

Ce sont :

  → la viande,

  → l’alcool,

  → le tabac,

  → les oignons,

  → l’ail,

  → les aliments fermentés,

  → les fritures,

  → les fruits trop mûrs,

  → les aliments rassis,

  → les conserves,

  → les sucreries…

Les saveurs

A ces Gunas universelles, ici adaptées à l’alimentation, répondent des équivalents corporels, autrement dit les Doshas vata, pitta et kapha.

Sur la base de cette deuxième tripartition, et à condition bien sûr de savoir reconnaître sa propre tendance doshique, il devient possible de personnaliser intelligemment son hygiène alimentaire.

➢ Vata

Rappelons que Vata est le mouvement, le rythme métabolique.

Il gouverne les mouvements du corps, la respiration, l’élimination, le mouvement des muscles et des tissus, le rythme du coeur, les échanges intracellulaires, le système sympathique, la parole, et la pensée.

Lié aux éléments air et espace, il a son centre au niveau des intestins.

Parmi les aliments qui augmentent le vata :

  → les boissons et les mets froids,

  → tout ce qui est sec et léger,

  → les goûts amer, piquant et astringent,

  → le maïs,

  → le millet,

  → le seigle,

  → les pommes,

  → les poires,

  → les fruits secs,

  → les pommes de terre,

  → les choux,

  → les légumes verts,

  → les crudités,

  → les pois et haricots secs,

  → la viande de bœuf.

Et parmi les aliments qui pacifient le vata :

  → les boissons et les mets chauds,

  → tout ce qui est onctueux, doux, acide et salé,

  → les produits laitiers,

  → le miel,

  → les huiles,

  → le riz et le blé,

  → le raisin,

  → les pêches,

  → les melons,

  → les avocats,

  → les noix de coco,

  → les carottes,

  → les asperges,

  → les concombres,

  → le poivre noir,

  → le cumin,

  → le gingembre,

  → les noix,

  → les noisettes,

  → les amandes,

  → le poulet,

  → les poissons,

  → les fruits de mer.

➢ Pitta

Pitta est la chaleur.

Il règle la température du corps, la digestion, l’assimilation, l’homéostasie, la pigmentation de la peau, l’éclat du regard, et l’intelligence.

Lié aux éléments feu et eau, il a son siège dans l’estomac, le foie et l’intestin grêle.

Les aliments qui augmentent le pitta sont :

  → la nourriture et les boissons chaudes,

  → les aliments de goût piquant, acide et salé,

  → le yogourt,

  → le fromage,

  → le miel,

  → les amandes,

  → le sésame,

  → le maïs,

  → le millet,

  → le seigle,

  → le riz complet,

  → les pamplemousses,

  → les papayes,

  → les mangues,

  → les olives,

  → les bananes,

  → les tomates,

  → les carottes,

  → le sel,

  → le poivre,

  → le piment de Cayenne,

  → les clous de girofle,

  → les poissons,

  → les fruits de mer,

  → les œufs.

Les aliments qui pacifient le pitta :

  → la nourriture et les boissons froides,

  → le doux, l’amer et l’astringent,

  → le lait,

  → le beurre clarifié,

  → le sucre,

  → l’huile de tournesol,

  → le blé,

  → le riz blanc,

  → l’avoine,

  → le raisin,

  → les cerises,

  → les noix de coco,

  → les oranges,

  → les asperges,

  → les concombres,

  → les patates douces,

  → les légumes verts,

  → le soya,

  → la cannelle,

  → la cardamome,

  → la viande de volaille.

➢ Kâpha

Kâpha est la masse.

Il constitue la matière du corps, assure la résistance de l’organisme et la fonction immunitaire.

Lié aux éléments eau et terre, il a son siège dans le coeur et les poumons.

Les aliments qui augmentent le kâpha :

  → une nourriture abondante, onctueuse et riche,

  → le doux, l’acide et le salé,

  → la crème,

  → le beurre,

  → le lait complet en grande quantité,

  → le sucre,

  → la mélasse,

  → les huiles,

  → le riz,

  → le blé,

  → l’avoine,

  → les avocats,

  → les dattes,

  → les bananes,

  → les melons,

  → les figues,

  → les noix de coco,

  → les tomates,

  → les patates douces,

  → les concombres,

  → les courgettes,

  → le soya,

  → le sel,

  → les noix, noisettes et amandes,

  → la viande de porc et de bœuf,

  → les poissons,

  → les fruits de mer.

Les aliments qui pacifient le kâpha :

  → une nourriture légère, sèche, chaude,

  → le piquant, l’amer et l’astringent,

  → le lait écrémé,

  → le miel,

  → le maïs,

  → le millet,

  → le seigle,

  → les pommes,

  → les poires,

  → les grenades,

  → les asperges,

  → les aubergines,

  → les brocolis,

  → les carottes,

  → les choux-fleurs,

  → le céleri,

  → les pois et haricots,

  → la viande de poulet et de dinde.

Les goûts

Après cela, la troisième classification de la diététique ayurvédique touche aux goûts, qui jouent aussi un rôle primordial au plan énergétique.

Il existe six goûts, ou rasa :

  → Le doux, ou madhura, représenté par exemple par le sucre, le lait, le beurre, le riz ou le pain de blé.

Le doux est apaisant et préside à la croissance et au développement des tissus.

  → L’acide, ou amla, avec le yogourt, le citron, le fromage, stimule les sécrétions salivaires et les sucs digestifs, réchauffe l’organisme et exerce une action bienfaisante sur le cœur.

  → Le salé, ou lavana, avec le sel, en donnant du goût aux aliments, facilite la digestion, mais ne doit jamais être pris en excès.

  → Le piquant, ou katu, avec le poivre noir, le piment de Cayenne, le gingembre, stimule les sucs digestifs, mais ne doit jamais être pris en excès sous peine d’irritation.

  → L’amer, ou tikta, avec les épinards et les légumes verts, améliore la digestion.

  → L’astringent, ou kashâya, avec les féculents et les légumineuses, exerce son action sur le tube digestif et sur la peau.

Les qualités

Enfin, la quatrième et dernière classification distingue entre six qualités :

  → le lourd, avec le fromage, le yogourt ou le pain ;

  → le léger, avec le maïs, les pommes, les épinards ;

  → l’onctueux, avec les huiles, les graisses et les produits

laitiers ;

  → le sec, avec l’orge, le maïs, les pommes de terre, les féculents ;

  → le chaud, avec les aliments et les boissons chaudes ;

  → le froid, avec les aliments et les boissons froides.

Les principaux aliments

Grâce à ces classifications chaque aliment va pouvoir être qualifié d’une manière précise et choisi en fonction de la réponse qu’il apporte aux différents aléas physiologiques.

Ainsi, n’importe quelle céréale, n’importe quel fruit ou légume devient un médicament.

Un terrain acide a-t-il besoin d’être stimulé, on lui conseillera le soja.

Une tendance hépatique a-t-elle besoin de se reminéraliser, c’est la carotte qui lui conviendra…

Voici, à titre d’exemple, les principaux aliments utilisés dans la diététique ayurvédique, accompagnés de leurs qualités respectives :

➢ Céréales

  → Le riz est considéré comme doux, rafraîchissant et légèrement stimulant.

  → Le blé est doux, frais, tonique, nutritif et de digestion facile.

  → L’orge est doux, astringent et favorise l’élimination.

  → Le millet est chaud, sec, tonique, fortifiant, et augmente pitta.

➢ Légumes

  → La pomme de terre, à condition d’être cuite avec la peau, est douce, reminéralisante, apaisante, antiacide.

  → Le radis est piquant, reminéralisant, stimulant circulatoire, apéritif.

  → La carotte est douce, reminéralisante, diurétique, hépatique.

  → La tomate purifie le sang et prévient les problèmes d’estomac.

  → L’aubergine, grillée ou au four, est piquante, nutritive, tonique et laxative.

  → La laitue est douce, stimulante de la circulation, bonne pour les muqueuses… et conseillée en usage quotidien.

➢ Légumineuses

  → Les lentilles sont douces, astringentes, rafraîchissantes et favorisent le sommeil.

  → Les pois secs, frits à l’huile de sésame et épicés, sont toniques.

  → Le soja réduit l’acidité et stimule.

➢ Fruits

  → La pomme est douce, tonique, et réduit l’acidité. Comme la laitue, elle est conseillée quotidiennement pour ses vertus calmantes.

  → Le citron, à consommer immédiatement après l’avoir coupé, est piquant, antiseptique, purificateur sanguin, hépatique, digestif, diurétique, antiacide.

  → Le raisin est doux ou acide, astringent, reminéralisant, calmant quand il est sucré, laxatif, purificateur sanguin, antifatigue.

  → La mangue, consommée bien mûre avec un peu de beurre clarifié ou de lait du jour, est douce, reminéralisante, calmante, régénérante, laxative et hépatique. Recommandée presque quotidiennement.

➢ Produits laitiers

  → Le lait cru et frais du jour est régénérant, nourrissant, tonique, détoxiquant, et régularise les trois doshas. Egalement recommandé quotidiennement, en boisson ou avec n’importe quel aliment.

  → Le Yaourt est aigre-acide, apéritif, détoxiquant.. et recommandé à tous les repas, soit en boisson sous forme de lassi, en mélange avec de l’eau en quantités égales, soit en raïtas (crudités au yaourt et condiments), pour rafraîchir tout au long du repas.

  → Le beurre clarifié, ou Ghee, préparé à partir du lait de bufflonne et de yaourt, est doux, tonique, stimulant et antiseptique. Il équilibre les trois doshas, et se consomme à tout repas à raison d’une demie cuillère à café.

➢ Condiments

  → L’huile de sésame est douce, digeste, stimulante et réchauffante. Régularisant vata et kapha, on peut l’utiliser aussi bien crue que pour la friture.

  → La cannelle est digestive, fortifiante, et stimule la circulation.

  → Le gingembre est piquant, antiacide, active la transpiration et l’appétit, calme l’estomac et fortifie les nerfs. Action sur kapha.

  → La cardamome est piquante et amère, expectorante, diurétique, tonique, et considérée comme le meilleur tonique de la digestion.

  → Le clou de girofle active le poumon et l’estomac, et chasse le froid.

  → Le poivre noir est piquant, réchauffe et purifie le sang, et contribue à une meilleure digestion.

  → Le miel est doux, reminéralisant, apéritif, laxatif, stimulant, calmant. On le recommande quotidiennement à raison d’une demie cuillère à café.

Les principes secondaires

Nous l’avons vu, au-delà de la nature des aliments d’autres principes sacrés président à la diététique des Indiens.

➢ Kârana

En tout premier lieu, la préparation des repas, ou kârana, qui propose des préceptes qui ne diffèrent pas grandement de ceux des autres systèmes diététiques.

Il faut notamment que la nourriture :

  → soit la plus fraîche possible, provenant de son propre jardin ou au moins de la région ;

  → soit cuisinée dans des récipients en acier inoxydable, en verre, en bois ou en terre cuite ;

  → comprenne les six goûts ;

  → soit épicée selon la saison et les besoins de chacun ;

  → soit appétissante et délicieuse.

D’autre part, il faut savoir qu’en Inde la cuisine est la pièce centrale de la maison.

C’est la plus importante… et la plus propre.

Là, la personne chargée de la préparation des plats peut-être entourée de musique ou de récitations védiques, et doit impérativement être calme, heureuse et en bonne santé.

➢ Samyoga

Les combinaisons alimentaires, ou samyoga, rappellent en partie notre propre système diététique.

Par exemple, on ne mélangera pas le lait et les fruits acides.

Seule la banane et la mangue peuvent être mariées avec du lait.

Le lait, lui-même, n’est pas une boisson mais un aliment ; on ne le boira donc pas durant les repas.

On le fera bouillir un quart d’heure et on le boira chaud, à jeun, le matin ou en fin d’après-midi.

Il est, de plus, déconseillé de manger en même temps ou d’alterner des aliments chauds et froids.

Ainsi les boissons glacées sont-elles fortement déconseillées pendant les repas.

➢ Râsi

La quantité, ou râsi, compte également parmi les grands principes de l’Ayurveda.

On dit qu’il faut un tiers de nourriture, un tiers d’eau et un tiers d’espace.

Les saveurs, notamment, doivent être dosées à raison de :

  → 90% d’aliments doux,

  → 4% d’aliments astringents,

  → 3% d’aliments aigres,

  → 3% d’aliments amers, salés ou piquants.

Et bien sûr, trop manger est considéré comme extrêmement nocif.

➢ Desha et kâla

Le lieu (desha) et le temps (kâla), autrement dit la salle à manger et l’heure des repas, ne sont pas non plus sans importance.

La pièce où l’on mange doit toujours être aérée et tranquille.

Quant aux moments propices, ils se situent :

  → entre sept et huit heures pour le petit déjeuner,

  → entre onze et treize heure pour le déjeuner,

  → avant la tombée de la nuit pour le dîner.

➢ Conseils de préparation aux repas

Enfin, les conseils pour bien manger sont nombreux.

Il faut notamment :

  → se laver les mains et le visage avant de passer à table,

  → se détendre,

  → bien s’asseoir,

  → manger en silence,

  → bien mâcher,

  → être attentif aux repas,

  → choisir les aliments en fonction de ses goûts et de ses désirs du moment,

  → prendre une pincée de gingembre frais râpé avec un peu de sel quelques minutes avant les repas pour stimuler la digestion,

  → accompagner les repas de thé de gingembre, préparé avec du gingembre frais écrasé, de la cannelle, des clous de girofle et de la cardamome,

  → sucer quelques graines de cardamome après le repas,

  → boire au moins huit grands verres d’eau par jour entre les repas.

Enfin, il existe aussi toutes sortes d’erreur à éviter, comme de manger du yaourt ou du fromage le soir ou de cuire les aliments avec du miel…

 Jean-Baptiste Loin 

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