To’ak ressuscite le chocolat des origines pour sa saveur incomparable et ses vertus méconnues

Avant d’aller plus loin, il vous faut comprendre que le véritable goût du chocolat, tout comme ses vertus, ont été perdus au fil du temps, jusqu’à ce que, il y a une quinzaine d’années, l’espèce originelle de cacaoyer le plus ancien et le plus savoureux de la création ait pratiquement disparu.

Après la colonisation espagnole et son cortège de maladies tant inconnues pour les natifs amérindiens que les végétaux, la variété originelle appelée en Équateur le « Nacional », se résumait à une poignée de pieds épars dans la jungle, aux vertus oubliées par les tribus ayant quitté leur habitat naturel depuis longtemps. Seuls et isolés dans un environnement de plus en plus sujet à la déforestation, ils étaient sur le point de s’éteindre.

Et cela au grand bonheur des industriels promouvant les espèces de cacaoyers transgéniques s’étant habituées aux traitements chimiques, re-bouturées cent fois ou manipulées génétiquement, qu’ils exportent à bas prix, inondant les supermarchés de tablettes ayant dénaturé les véritables promesses qu’offre le chocolat.

Si vous voulez en savoir plus sur ses origines, ainsi que le rituel chamanique de préparation du chocolat, son but et ses raisons, Naevius vous a préparé un petit podcast de Noël, qui pourra vous en donner une idée plus ou moins précise :

Valdivia, la civilisation qui a magnifié le rituel du chocolat

Toutefois, en plus de son histoire et du fait que les fondateurs de cette initiative se soient engagés à repeupler l’Amazonie avec cette espèce de cacaoyer en particulier, ainsi que d’autres végétaux appartenant au biotope… Ce qui importe aujourd’hui, c’est de vous retranscrire l’incroyable, l’incomparable saveur du somptueux chocolat qui en est tiré.

Si bien que, et je m’engage à vous expliquer exactement pourquoi point par point, avant de découvrir le chocolat To’ak je peux dire que je n’avais jamais goûté au chocolat auparavant.

Et j’ai subitement compris pourquoi je n’ai jamais aimé le chocolat industriel, qu’il soit noir ou au lait.

Sans le savoir, ma vie durant, entre autres choses, je l’attendais.

Son goût, la finesse de son arôme, le soin apporté au choix des ingrédients les plus vitaux et fins au monde, soit biologiques, soit sauvages, n’ont rien à voir avec ce que l’on vous a présenté comme étant du chocolat jusqu’à présent.

Il fond en bouche bien sûr, mais il nourrit aussi tous les aspects du vivant.

Apportant avec ses nutriments un taux de théobromine introuvable dans les marques le chauffant au-delà de 50°C, des fibres, des minéraux et de nombreux flavonoïdes, il transforme la faiblesse moderne des enfants en superaliment.

Tout en générant un commerce défendant les descendants des tribus l’ayant découvert, refusant d’entrer dans la spirale des labels équitables et bio connus pour être de véritables mafias du cacao, et permettant à chacun d’en apprécier la véritable valeur.

Avant qu’il ne soit bouturé un peu partout en Amérique du Sud, puis exporté hors de ses frontières, il existait une dizaine d’espèces de cacaoyers originaux, dont un en particulier, endémique de la région équatorienne.

Voici la différence entre deux cabosses de cacaoyer, à gauche le 100% « Nacional » découvert il y a plus de 5200 ans par les Valdiviens, et à droite celle communément utilisée par l’industrie du cacao, ne contenant pas plus de 40% des gènes de la variété ancienne.

L’équipe de To’ak ayant sécurisé et repeuplé les régions natales de cet ancien cacaoyer, le résultat de leur travail sur un des lieux où ils ont développé leur activité vertueuse, en seulement une dizaine d’années, est tout simplement impressionnant :Ayant réussi à sauver l’espèce de l’extinction avec « l’alliance du troisième millénaire » créée par un des fondateurs, l’équipe de To’ak ravive la véritable saveur du chocolat tout en préservant ses vertus et en utilisant les cacaoyers pour repeupler la forêt.

Exemple entre mille, la fermentation des fèves de cacao est un aspect fondamental entrant en jeu dans la saveur du chocolat, totalement éludé, puis oublié, à cause de son industrialisation.

Réunies dans une caisse en bois, puis recouvertes par des feuilles de palmier, une fois fermentées une réaction légèrement gélatineuse sensiblement comparable à celle du natto japonais se produit.

L’équilibre entre beurre de cacao et fève fluctue naturellement en fonction de ce que chaque cabosse apporte durant la récolte, le chocolat produit n’ajoutera ou n’enlèvera rien à cette quantité une fois confectionné. Garantissant une variation des plaisirs au fil des saisons ainsi qu’un respect permanent du biotope.

Puis, séchées au soleil, chaque fève devient un hymne à la redécouverte des saveurs de l’espèce première, que vous pouvez déguster également en poudre de cacao ancien réduite à la meule, conservant absolument toutes ses vertus et dégageant un arôme si intense qu’elle permet d’être consommée avec de l’eau.

Naturellement épais et mousseux, assaisonné et préparé avec une matière grasse comme un lait végétal, même sans sucre Rapadura, le cacao ne dégage absolument aucune amertume et se boit comme un cadeau du ciel.

Gage d’une fabrication authentique sans nulle autre pareille, vous trouverez, à la fin de votre dégustation, des miettes de fèves de cacao dans le fond de la tasse.

Cette dynamique valorise le travail des paysans, tribus locales et acteurs régionaux nourrissant leurs familles de cette agriculture restituant son souffle à l’humain et l’environnement dans un même temps, les fermiers étant rétribués dix fois plus que le prix habituel du marché par cabosse vendue.

Enfin, après avoir été fermentées, séchées au soleil et soigneusement triées, les fèves, partiellement conditionnées avec la méthode ancestrale valdivienne, respectant jusqu’aux vibrations positives envoyées à la plante pendant sa croissance… le travail de composition fort documenté d’un jeune prodige de la vitalité culinaire gastronomique, Charles Michel, entre en jeu.

Ayant pratiquement redéfini la création du chocolat par sa recherche d’excellence, évitant drastiquement toute forme de lécithine, que ce soit de lait ou de soja, ne chauffant pas les ingrédients au-delà de 45°C, choisissant des matières brutes bio ou sauvages mettant à profit toute l’intelligence de la nature… voici le résultat obtenu par To’ak, tant esthétique, symbolique, que redéfinissant les qualités gustatives du chocolat :

Ce chocolat est noir, souvent à plus de 65% de cacao, et pourtant, l’absence d’amertume, la rondeur qui enivre le palais tout en rassasiant l’esprit et le ventre, font de lui le parfait objet de dégustation.

Les nutriments du cacao préservés

En plus du plaisir sans nul autre pareil que procure l’exaltation du chocolat, une référence réellement bonne, si possible, doit l’être aussi pour la santé.

Et grâce à To’ak, le pari est tenu dès la première bouchée.

Une simple tablette de 28 grammes vous apporte les minéraux suivants, pourtant introuvables dans l’intégralité de l’industrie du cacao moderne :

Garantissant un spectre minéral embarquant le manganèse, le magnésium, le fer, le phosphore, le zinc, le potassium ou encore le sélénium.

À raison, respectivement, de 54%, 32%, 22%, 21%, 13%, 12%, et 6%, de vos besoins journaliers.

Par ailleurs, cette espèce de cacao ancien renferme plus de trois cents nutriments et composés actifs, dont par exemple :

• De la théobromine, en quantité largement supérieure à toute autre variété
• Une forme de caféine bien plus assimilable et infiniment moins agressive que celle du thé ou du café, connue sous le nom de méthylxanthine, agissant synergiquement avec la théobromine afin de garantir des vertus sur la cognition et l’humeur, tout en réveillant l’esprit et en interagissant avec le goût. (1)
• Une profusion de flavonoïdes antioxydants aux effets anti-inflammatoires et anti-âge. (2)
• Des fibres, uniquement accessibles à partir des procédés les plus artisanaux.
• Et des protéines, tout à fait spécifiques aux variétés équatoriennes originelles, faisant de lui un véritable aliment nourrissant en plus d’être un super aliment et un mets d’une complexité inaccessible aux autres marques de chocolats de luxe. (3)

Un cocktail parfaitement thérapeutique lorsqu’il est ainsi équilibré par la nature, apportant :

• Amélioration des fonctions immunitaires (4)
• Protection du système cardio-vasculaire (5)
• Aide préventive aux maladies rénales chroniques, dont le cancer (6)
• Atout pour le microbiome intestinal avec son effet prébiotique (7)
• Boost pour les performances sportives (8)
• Amélioration du sommeil et de l’humeur (9) (10)
• Réduction de la fatigue mentale (11)
• Nutriments utiles à la protection de vos dents et de votre peau (12) (13)
• Amélioration du terrain contre les diabètes de type 2 (14)
• Ainsi qu’un ralentissement de l’effet de l’âge (15) (16)

En d’autres termes, exactement l’inverse de ce qu’un chocolat industriel acheté au supermarché ou même trouvé dans une savoureuse chocolaterie ferait à votre santé.

La toute nouvelle gamme de chocolats To’ak « Alchimie »

Cherchant l’alchimie parfaite de chacune de ses créations, de l’emballage laissant s’exprimer l’art local, jusqu’au mélange finement recherché pour apporter une saveur authentique, invitant à une explosion d’arômes, la gamme « Alchimie » est celle avec laquelle vous allez pouvoir découvrir ce chocolat d’exception en famille, entre amis, ou, pour n’en rien manquer, absolument tout seul.

Le cacao endémique est considéré par l’équipe de To’ak comme un cépage dont les fèves, mais aussi le chocolat lui-même, expérimentent un procédé de vieillissement en fût de chêne lui apportant, par exemple, des saveurs déroutantes de Palo santo, ou encore la douce amertume des pluies de forêts tropicales… À partir duquel To’ak produit des pièces rares accompagnées de sérigraphies uniques, faisant aussi de lui le chocolat le plus cher au monde.

Donnant lieu à des créations totalement atypiques et géniales, comme :

• L’Amarante soufflée caramélisée, se moquant de l’expérience du riz soufflé pour le transmuter en œuvre d’art
• Les Oranges des Galápagos au sel marin récolté à la main, un trésor qui pourrait sembler excessivement exotique, mais qui est pourtant, bien que rare, une denrée locale en Équateur, où est installé To’ak
• La formule au Tucupí, soit de la racine de yuca relevée avec une touche de piment des montagnes longuement cuit au feu de bois, une recette locale ancestrale totalement dépaysante
• Ou encore les 4 Menthes des Andes, se répartissant en 4 carrés mettant à l’honneur Tipo d’Équateur, Munja du Pérou, Sunfo et Yerbabuena


Avec un taux de cacao situé entre 65% et 75%, on a du mal à croire qu’aucun additif, aucune trace de lait ou de quoi que ce soit d’autre rende possible une telle texture et une pareille douceur.

Cependant il existe également les versions « Signature » de récoltes spécifiques, présentées dans de magnifiques coffrets pour vous offrir une première approche des crus de chocolat vieilli.

Avec, par exemple :

• Un chocolat 100% cacao ayant été récolté pendant la saison des pluies de 2022
• Ou encore, une merveille gustative à laquelle personne n’avait pensé avant, soit un chocolat dont l’affinage aura profité de l’arôme subtil de véritable bois de Palo santo.

Comme promis, et pour la première fois depuis la création de Réponses Bio, je vous apporte le vrai chocolat de santé que vous attendiez. Mais ce n’est pas seulement une approche thérapeutique du cacao, c’est aussi et surtout un régal oublié vous permettant, à tous les égards, de prendre soin du vivant.

C’est pourquoi pour Noël, je souhaite que le chocolat To’ak remplace les poisons industriels vendus en masse sur internet, destinés aux petits comme aux grands.

Découvrez-le sans penser à demain, et, une fois que votre magnifique coffret sera devant vous, rincez-vous la bouche avec une eau claire afin d’éviter toute interférence, fermez les yeux, ne pensez à rien d’autre, et laissez-le fondre en écoutant la forêt tropicale vous parler.

Bien à vous,

Jean-Baptiste Loin

Sources et références :

1. https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC3820066/
2. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/19019025/
3. https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0308814610006849
4. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/19942640/
5. https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC2797556/#:~=High%20cocoa%20and%20chocolate%20consumption,and%20overall%20cardiovascular%20mortality8
6. https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0261561420303575
7. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/21068351/
8. https://jissn.biomedcentral.com/articles/10.1186/s12970-015-0106-7
9. https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC5432604/
10. https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC4335269/#B47
11. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/19942640/
12. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/20858571/
13. https://www.jidonline.org/article/S0022-202X(16)00457-7/fulltext
14. https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC4696435/
15. https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC4170833/
16. https://faseb.onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1096/fj.201800554RR