Les petits chèvres au lait cru

Les fromages au lait cru recèlent une richesse floristique et aromatique exceptionnelle, et de plus en plus d’études attestent de leurs bienfaits.

Cette information est d’autant plus intéressante qu’elle va à l’encontre du discours des fromageries industrielles et du Ministère de la santé de nombreux pays qui, depuis des décennies, se sont faits les apôtres de la pasteurisation.

Lancez-vous aujourd’hui dans la fabrication d’un ou deux petits fromages au lait de chèvre frais, grâce à un savoir-faire issu d’une tradition séculaire.

La recette des fromages de chèvre fermiers au lait cru

Utilisez toujours du lait entier, et de préférence juste trait si vous avez la chance d’habiter à la campagne.

Mais vous pouvez l’utiliser s’il a été réfrigéré, il suffit de le faire tiédir.

Dans tous les cas gardez-le cru, c’est-à-dire jamais chauffé au-dessus de 40°C.

• Pour 1 litre de lait, comptez 4 à 5 gouttes de présure (que vous trouvez dans toutes les pharmacies).

• Ajoutez aussi 10cl de petit lait. C’est le jus qui reste après avoir fait caillé le lait, que vous aurez récupéré des précédents fromages. Si c’est votre première fois, faites sans petit lait.

• Une fois le mélange réalisé, laissez reposer entre 12 et 24 heures à température ambiante ; tout dépend de la température de la pièce : à 19°C, 12 heures suffisent. Le lait est caillé quand vous voyez le petit lait par-dessus le caillé.

• Moulez les faisselles en vue de l’égouttage. C’est à ce moment-là que vous réservez du petit lait pour les prochains fromages, qu’il suffit de congeler dans des petits pots.

• Laissez égoutter entre 3 et 5 jours, avant de démouler. Si vous les démoulez avant ils ne se tiendront pas.

• Mettez chaque fromage dans une petite assiette, et saupoudrez-les de sel. Enlevez régulièrement le petit lait qui s’écoulera des fromages.

• Retournez-les 1 à 2 jours après, et salez l’autre face.

• Disposez les fromages dans un garde-manger pour qu’ils puissent sécher. Retournez-les régulièrement et resalez-les si nécessaire.

• Les fromages seront prêts à être dégustés quelques jours plus tard si vous les aimez très frais, et après environ 15 à 20 jours pour des fromages plus affinés.

• Evitez à tout prix de les mettre au réfrigérateur, ils durciront mais ne se feront pas.

Les bienfaits du lait de chèvre 

Bien moins consommé que celui de vache, le lait de chèvre a des propriétés nutritionnelles pourtant plus importantes.

Il mériterait d’être mieux connu et davantage utilisé.

Très riche en vitamine D, il contient le double de vitamines A, trois fois plus de vitamine B3, et plus de vitamines C et B2, B9 et B12.

Sa teneur est plus grande en minéraux et oligo-éléments tels que le phosphore, et surtout le potassium et le magnésium.

De plus, il contient plus de sélénium et le double de glutathion peroxydase, deux antioxydants reconnus.

Plus proche du lait maternel que le lait de vache, c’est le lait de chèvre que l’on a donné pendant des siècles aux enfants ne pouvant être nourris par leur mère.

Il peut être conseillé aux personnes présentant une allergie au lait de vache.

En effet, les protéines du lait de chèvre sont très différentes : elles se subdivisent en plus petits flocons, séjournent moins longtemps dans l’estomac et se digèrent plus facilement.

Cette qualité tient également de sa forte teneur en acides gras à chaîne courte, donc plus digestes, ainsi que plusieurs acides gras à chaîne moyenne, également reconnus pour leur grande digestibilité.

Les avantages du lait cru

Les fromages au lait cru sont le fruit d’une alchimie complexe, riches en saveurs et en diversité.

La transformation du lait en fromages des plus variés, est possible grâce à l’action de certaines bactéries.

Celles-ci disparaissent ensuite, au cours de l’affinage.

C’est dans le cas où elles persistent, que peuvent apparaître les risques sanitaires.

En fait, l’art de fabriquer un bon fromage tient dans l’équilibre et l’interaction entre les « bonnes » et les « mauvaises » bactéries.

En effet, un fromage au lait cru contient naturellement, en lui-même, un système anti-bactérien détruisant les bactéries persistantes.

Les fromages au lait pasteurisé quant à eux se conservent plus longtemps.

Mais en contrepartie, ils sont moins riches en saveurs et ferments lactiques, si chers à notre flore intestinale.

Etant communément prétexté que les fromages au lait cru sont davantage cause de maladies, encore déconseillés aux femmes enceintes et interdits à la vente en Australie et en Ecosse notamment, ils ont eu pendant longtemps mauvaise réputation.

Pourtant, la situation s’est récemment trouvée inversée, à l’issue de recherches scientifiques : grâce à de nombreuses études, le lait cru est devenu « positif pour notre organisme », considéré comme bienfaisant pour la flore intestinale ainsi que sur les allergies.

En effet, le docteur Bertrand a montré l’action sur la flore intestinale de la consommation de fromages riches en ferments, après la prise d’antibiotiques.

Un individu qui ingère des antibiotiques développe une résistance bactérienne, qui entraîne un déséquilibre de la flore digestive.

En fait, un antibiotique agit comme une bombe dans nos intestins, qui fait table rase de toutes les bactéries.

Les « bonnes bactéries » présentes dans les fromages au lait cru rééquilibrent la flore intestinale, déterminante pour la santé.

Une autre étude, menée en Finlande, puis en France, aux Etats-Unis, au Canada, en Norvège, en Suisse, en Allemagne et en Autriche a mis en évidence l’action positive du lait cru et de ses ferments sur les allergies.

Des futures mères ont consommé du lait cru pendant leur grossesse, ainsi que les enfants pendant leurs premières années.

Résultat : le rhume des foins passe de 7% à 0,8% !

 Eva Louprat 

Crédit photo : Céline Marmain, Simon Legros.