La choucroute, crue ou cuite

Un aliment qui regorge de vitamines, minéraux et autres nutriments extrêmement bénéfiques.

Avant de parler de la choucroute, il semble naturellement indispensable de dire deux mots du chou.

Ce légume riche en soufre, en arsenic, en calcium, en phosphore, en cuivre et en iode, est tout d’abord un reminéralisant et un reconstituant de toute première qualité.

Egalement très riche en vitamines, il est antiscorbutique, revitalisant et rééquilibrant.

Mais il contient aussi certaines substances que l’on utilise dans divers traitements.

La glutamine, par exemple, est employée en cas d’alcoolisme.

Un des principes aqueux du chou est également utilisé pour le diabète.

Enfin, une substance bactéricide range le chou parmi les antibiotiques doux, capables d’exterminer certains germes microbiens.

Le chou est conseillé aux femmes enceintes, aux anémiques, asthéniques, infectés, lithiasiques et arthritiques pour ses nombreuses vertus, puisqu’il est :

  → anti-âge grâce à sa vitamine A,
  → facteur d’équilibre nerveux grâce à ses vitamines B1 et B2,
  → stimulant du système immunitaire grâce à son magnésium, à son potassium et à son calcium,
  → antianémique grâce à sa chlorophylle et au fer qu’il contient,
  → énergétique grâce à ses protides et ses glucides, etc.

Et c’est donc ce remarquable alicament naturel que, par un processus de fermentation, on transforme en choucroute, ce qui l’améliore encore !
La lactofermentation

C’est le Docteur James Lind qui découvrit la fermentation lactique, en 1700.

Celle-ci s’est avérée très tôt riche en promesses et en possibilités car cette transformation des sucres et amidons des légumes en acide lactique, grâce à deux bactéries bénéfiques, le lactobacillus plantarum et le lactobacillus brevis, permettait de conserver de nombreux aliments crus pendant l’hiver.

Et, en plus, elle semblait bénéfique à la santé !

En effet, comme on le comprit plus tard, elle :

  → régénère la flore intestinale,
  → stimule l’assimilation des nutriments,
  → limite l’expansion des levures dans l’organisme.

Quelques années plus tard, le capitaine Cook réussit un voyage de vingt-sept mois autour du monde sans aucun cas de scorbut parmi son équipage grâce à la choucroute crue, ce qui contribua grandement à faire connaître et à crédibiliser la fermentation lactique des légumes, non seulement dans le cadre de la marine, mais même à terre.

Les légumes sont mis à fermenter, généralement avec un peu de sel, ou éventuellement avec des herbes et des épices tels que basilic, aneth, origan, sarriette, clou de girofle, persil, estragon, laurier ou curcuma.

Ainsi préparés, c’est à dire crus et non cuits ou pasteurisés, les légumes lacto-fermentés ont habituellement une saveur forte, et sont doués d’un potentiel enzymatique très élevé et d’un effet particulièrement dynamisant.

Mais le premier objectif de la technique de lacto-fermentation visait simplement la conservation des aliments.

Cette technique, mieux que toute autre, en effet, sauvegarde les enzymes et les nutriments des légumes.

Cela étant, ce mode de conservation n’est pas aussi approprié pour toutes les sortes de légumes.

Les légumes fibreux, par exemple, et notamment la pomme de terre, donnent de bien moins bons résultats que les légumes doux, comme les carottes, les betteraves, le fenouil, les navets, les radis, les topinambours, les brocolis, les choux de Bruxelles, les choux verts, les choux rouges, le concombre ou certains fruits.

Mais les légumes atteignant le plus haut degré de fermentation et dont la teneur en vitamines A, E et C est donc la plus élevée, sont les carottes, les betteraves et surtout le chou.

D’où l’intérêt tout particulier que l’on porte depuis si longtemps, et à juste titre, à la choucroute !
De la choucroute de brasserie à la choucroute bio crue

Si la lacto-fermentation a été découverte relativement récemment en Occident, cette méthode de conservation était déjà connue des Asiatiques il y a trois mille ans.

Les Chinois, notamment, conservaient le chou émincé en saumure, c’est-à-dire dans un mélange d’eau et de sel, et peuvent donc, bien avant les Allemands, être considérés comme les inventeurs de la choucroute, même si celle-ci n’était pas tout à fait la même que celle que nous consommons aujourd’hui dans les brasseries.

La paternité de la recette, telle qu’on la connaît de nos jours, revient aux Allemands du quinzième siècle.

Au détour de l’histoire, les Alsaciens, dans l’est de la France, ont fait de la choucroute garnie un de leurs plats nationaux.

Cela dit et contrairement à ce que l’on pense souvent, les Allemands modernes ne considèrent plus la choucroute que comme un plat très ordinaire.

On la prépare bien sûr de toutes sortes de manières différentes, avec du vin blanc, de la bière, du cidre, voire du champagne, avec plus ou moins de pommes de terre et toutes sortes de viandes, jambons, saucisses, lard, côtelettes, jarrets de porc, quelquefois même boudin, ou encore divers poissons et fruits de mer, moules, calamars, haddock, saumon, thon, saumon fumé…

Les recettes, elles aussi, varient à l’infini.

On peut faire cuire la viande dans la vapeur de choucroute, ou l’inverse, ou même à part…

Le résultat est souvent délicieux pour les papilles des amateurs mais, essentiellement à cause de l’excès de charcuterie, plutôt néfaste à la santé.

La choucroute que nous achetons en magasin de diététique n’est, quant à elle, évidemment pas pasteurisée, c’est-à-dire qu’elle n’est pas chauffée à haute température.

Elle conserve donc le maximum d’éléments nutritifs.

Et c’est naturellement à l’état cru qu’on préfère la consommer après l’avoir rapidement rincée et démêlée.

On la déguste alors seule ou en salade, avec du concombre, des carottes râpées, des radis émincés, de l’huile d’olive et du jus de citron, par exemple.

On reconnaîtra la bonne choucroute crue à ses longs filaments, à son odeur franche et à sa couleur blanche à jaune clair.

La meilleure, la plus savoureuse et la plus craquante, est sans aucun doute la choucroute nouvelle que l’on trouve au mois de septembre et qui, elle, n’a pas besoin d’être rincée en raison de sa courte durée de conservation dans la saumure.

La choucroute crue, au contraire de la choucroute de brasserie, présente un nombre incalculable de propriétés thérapeutiques, à commencer par la recréation et l’entretien de la flore intestinale saprophyte et, par conséquent, l’amélioration des intolérances alimentaires et, plus globalement, des affections intestinales.

De plus, on peut la considérer comme l’un des meilleurs redresseurs des terrains oxydés.

Pour en faire l’usage le plus approprié, au plan de la santé, on en prendra environ soixante-quinze grammes tous les matins à jeun et durant toute la saison, une bonne demi-heure avant le petit déjeuner, avec du cumin et éventuellement quelques tranches de pomme, et, bien sûr, un filet d’huile d’olive ou de noix.

Il est, de plus, conseillé d’entreprendre la cure de manière progressive, en augmentant les doses peu à peu.

Mais il faut toujours savoir que les réactions organiques de début de cure, telles les que diarrhées, sont tout à fait normales… et même salutaires !

On prendra toujours soin de bien tasser la choucroute restante dans le pot, après prélèvement de la dose journalière.

Par ailleurs, cette choucroute crue doit être conservée au réfrigérateur à 4°C.

Dans ces conditions elle peut
Et la choucroute cuite ?

Cuite, elle ne se conserve pas plus de quatre jours au réfrigérateur.

Mais, durant cette période, elle pourra se réchauffer volontiers, et acquerra une saveur particulière, légèrement plus acide, avec une coloration plus brune.

En dehors des choucroutes de brasserie, il est possible de faire cuire une bonne choucroute bio de manière saine.

On pourra, par exemple, faire dorer un oignon émincé dans de la margarine, avant d’y cuire la choucroute.

On peut aussi tout simplement la mettre, déjà cuite, dans une omelette.

Ou encore la faire sauter au wok avec du sarrasin grillé…

 Geneviève Maillant 

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