La différence pour votre santé entre les cacaos industriels, bio et artisanaux

Comme c’est le cas pour Pâques, il n’est pas rare qu’une tradition revêtant le plus haut sens dans de nombreuses cultures ait été adaptée à différentes ères, pour différentes raisons, jusqu’à perdre totalement son sens originel.

Avant de devenir une réunion en famille devant des sucreries, ce fut la libération de la servitude, la résurrection, l’éveil de la nature, et par-delà les océans, une communion avec l’esprit premier.

Mais aujourd’hui, c’est plutôt synonyme d’addictions, de destruction du goût du véritable cacao, et d’enfants préparant une habitude ancrée dans leur mémoire affective, génératrice de diabète, obésité et troubles en tous genres.

C’est pourquoi, si vous n’y voyez pas d’inconvénient, il me semblerait juste de remettre un tout petit peu les choses en perspective.

Commençons donc par le commencement.

L’origine de Pâques et la place du chocolat

À l’origine, Pâques était une fête juive, symbolisant la libération d’un peuple tenu en esclavage pendant des siècles. On y mangeait des herbes amères et du pain non levé.

Puis, après la résurrection du Christ, ayant eu lieu pendant les Pâques juives, il est devenu question de symboliser la vie éternelle. On y jeûnait, priait, puis célébrait l’agneau pascal.

L’empire chrétien s’étant étendu et occidentalisé de différentes manières, on a remplacé l’agneau par des œufs, débordant des poulaillers après un long jeûne.

Et un jour les confiseries ont fait leur apparition, le jeûne a été oublié, le sens perdu.

N’est restée que l’addiction au sucre, qui, pour varier les plaisirs, s’est transformée en addiction au chocolat.

Chocolat qui, vu par un confiseur moderne, n’est qu’un prétexte à plus de sucre, formes et couleurs. Mais qui, vu par un Amérindien des peuples premiers, la boucle est bouclée, était un rituel de communication avec l’esprit divin.

Naevius vous avait préparé un petit podcast pour Noël à ce sujet, mais c’est tout aussi vrai pour Pâques.

Cependant, pour en prendre toute la mesure, revenons un peu en arrière, à une époque transitoire, autour du 18ème siècle, où le cacao venait justement d’arbres premiers, et son goût était une expérience gustative de la plus haute finesse.

Ce que l’on ignorait encore à l’époque, c’est que c’est aussi un formidable outil de santé.

Les différences entre cacaos industriels, bio et sauvages

Afin que cette comparaison soit la plus équitable possible, je m’applique à ne parler ici que de cacao en poudre.

Nous verrons ensuite brièvement en quelle mesure les préparations chocolatées impactent le plan psychologique.

Or, en dehors du goût de l’authentique cacao, qui a pratiquement été oublié, les procédés d’obtention de la poudre de cacao se sont tellement normalisés que même la plupart des marques bio ne vous offrent qu’un succédané de cacao.

Et même lorsque vous achetez un chocolat en poudre, sachez que tout n’est pas toujours sur l’étiquette.

Bien entendu, se procurer des fèves de cacao ou de la poudre de cacao ne représente pas du tout le même investissement.

Mais lorsque l’on comprend que les trois ou quatre euros dépensés pour l’obtention de quelques centaines de grammes de cacao, n’apportent que du rêve, des agents de saveur et des crises de foie…

Il est difficile de se fier aux indications « 100 % poudre de cacao biologique ».

Pourquoi ?

Parce que :

• C’est généralement un cacao croisé avec différentes espèces de cacaoyers plus résistantes et productives que les espèces originelles, voire entièrement OGM.

• Il est, à partir du moment où il pousse en rangs d’oignons sur des terres cultivées, donc même en bio, vecteur de déraisonnables quantités de cadmium, un métal toxique aérosolé présent dans de nombreux sols non vierges. Différentes autorités sanitaires alertent d’ailleurs sur la présence anormale de ce polluant dans les cacaos industriels et bio. Seuls les circuits directs, issus de récoltes sauvages, exportant en petites quantités et faisant analyser de petits lots régulièrement, échappent à ce phénomène.

• Pour s’assurer qu’il ne soit pas trop acide, étant donné que seules quelques productions favorisent le procédé de fermentation, un correcteur d’acidité autorisé en bio, le E501 ou carbonate de potassium, y est souvent ajouté. Le piège étant que, lorsqu’il est introduit pour faciliter la préparation, sa présence n’est pas obligatoirement mentionnée. Cet additif ayant à lui seul la capacité de neutraliser près de 90 % des polyphénols et flavonoïdes encore présents dans le cacao. Inutile de préciser qu’il est très rare de le trouver sous forme naturelle.

• Les anti-agglomérants, qui, lorsqu’ils sont utilisés pour faire glisser la poudre dans les tuyaux, n’ont pas vocation à être présents dans la composition. Garantissant la finesse de la poudre et, comme leur nom l’indique, évitant l’agglomération des grains. Il s’agit la plupart du temps de silicate de calcium et des phosphates.

• La torréfaction, poussant les pauvres fèves à des températures dépassant parfois les 150°C pendant de longues heures, finissant de leur ôter les derniers nutriments présents, ajoute des résidus de benzopyrènes reconnus comme cancérigènes. C’est aussi un des stades où le goût du vrai chocolat est le plus dénaturé.

• Une désodorisation est employée afin d’éviter les arômes terreux et goûts forts issus de cacaoyers grossiers et transgéniques. Il est ici question de l’ajout de solvants et/ou de hautes chaleurs et pressions.

• Et enfin, parce qu’un dégraissage de plus en plus systématique s’immisce dans la chaine, où les traces de beurre de cacao, mais aussi les enzymes et derniers minéraux, disparaissent.

• Sans compter, cela va de soi, les pesticides vaporisés sur les récoltes non bio.


Il en résulte un cacao dénaturé, vidé de ses nutriments, porteur d’un message d’addiction et de mort.

Le cercle addictif en 4 points

Au-delà des poudres de cacao, le fait est qu’avec le temps le chocolat est passé d’un aliment incroyablement complet et riche en nutriments introuvables ailleurs, à un additif alimentaire, dont on a détourné le goût pour rendre les enfants accro.

Et cela n’a bien évidemment pas été le fruit du hasard, mais le résultat d’une science sensorielle à impact psychologique longuement étudiée par les industriels.

1. Créer une sensation fondante liée à une texture qui deviendra synonyme de plaisir.

2. Rendre le goût reconnaissable entre tous grâce à l’ajout de saveurs dites « signatures » pouvant être brevetées, et cachées par les marques.

3. Favoriser une mémoire sensorielle forte, dont l’ajout le plus connu est constitué de différentes formes de sucres artificiels, favorisant l’addiction et la fidélisation.

4. Réduire les coûts tout en maintenant une saveur stable, à l’aide d’usines et de produits chimiques peu onéreux en grande production.


Après plusieurs générations ayant connu ces traitements, multipliés par les formules de chaque industriel, il est devenu difficile de savoir quel est le goût du vrai cacao.

Les œufs Kinder témoignent-ils du gout du vrai chocolat ?

Certainement pas.

Les 10 avantages nutritionnels majeurs du cacao cru, ancien et complet :

• Des flavonols, dont catéchine et épicatéchine : Puissants antioxydants favorisant la protection cardiovasculaire. 

• Du magnésium : Relaxant musculaire, régulant le système nerveux, éliminant le stress. 

• Une forme de fer particulièrement biodisponible : Luttant contre la fatigue, les carences et l’anémie. 

• De la théobromine : Un des précurseurs de la sérotonine, disparaissant lors de la torréfaction. 

• Du tryptophane : Un autre précurseur de la sérotonine et de la mélatonine, favorisant le calme et la détente. 

• De l’anandamide : La fameuse molécule du bonheur, que l’organisme fabrique de manière endogène par le biais de ses précurseurs, mais que l’on ne trouve à l’état pur que dans le vrai cacao ancien. Et, étant donné sa fragilité il va de soi que la torréfaction détruit toute chance de sa présence. 

• Des fibres : Dont on ne peut vraiment profiter que lorsque le cacao a été broyé à la meule et non soumis à de très hautes températures

• Du potassium et du calcium : Utiles à l’équilibre électrolytique, la santé osseuse et le bon fonctionnement musculaire

• Les préparations les plus artisanales et naturelles apportent également de bons acides gras issus du beurre de cacao : Non cholestérolémiant et nourrissant la peau et le cerveau. 

• Ainsi que les nombreux polyphénols extrêmement bénéfiques, dont nous avons déjà parlé dans cet article.

Comme vous pouvez le constater, la somme des effets des nutriments associés au cacao offre un spectre tout à fait inverse à l’énervement, au sentiment de manque, faiblesses, stress hépatique et intestinal, provoqués par les formes OGM, sucrées et transformées.

La présence de métaux lourds dans les cacaos industriels, comme le cadmium et de benzopyrènes crée, de plus, des facteurs cancérigènes s’ajoutant aux perturbateurs endocriniens et troubles glycémiques.

En résumé, le cacao, correctement employé, lorsqu’il est cru, non torréfié à haute chaleur, non transformé, et sans additifs, est appelé « Full Spectrum » offrant un spectre complet des nutriments normalement présents dans le cacao.

C’est un des superaliments les plus anciens et les plus versatiles de la création, puisqu’il est bon pour :

Inversement aux pièges tendus aux petits, mais aussi aux grands, par l’industrie du chocolat.

Celui que je vous propose de découvrir pour ma part, est probablement dix fois plus cher que les poudres de grandes surfaces, mais il a le goût du vrai cacao.

Issu d’un broyage à la meule à basse température, sans se soucier de l’aspect poudré résultant des procédés nocifs évoqués plus haut, c’est le seul à ma connaissance à vous offrir de la vraie poudre de fèves de cacao entières et crues.

En en mettant un peu sur le bout de la langue, vous pouvez d’ailleurs sentir les petits grains des fèves.

Amer ? Comme les fèves de cacao de mauvaise qualité coûtant une fortune ?

Pas un instant, c’est un trésor en bouche.

Il fond, se délite lentement sur la langue, grâce à la présence du beurre de cacao issu de sa cosse, sans aucune lécithine de soja ou de tournesol.

On peut aussi le faire fondre dans un lait chaud à moins de 50°, mais le mieux, est indiscutablement d’apprendre à l’utiliser presque cru.

Joyeuses Pâques à toutes et à tous, avec mes plus sincères vœux de libération.

Bien à vous,


Jean-Baptiste Loin

Pour retrouver tout le plaisir de fêter l’après Pâques en comparant avec le goût d’une vraie poudre de cacao :

• Non torréfiée, ne dépassant pas 45 °C pendant son séchage

• Issue d’une des variétés de cacaoyer les plus anciennes de la création, si ce n’est la plus ancienne, réputée dans le monde entier pour sa saveur unique, le Theobroma cacao L. Nacional

• Fermentée naturellement et séchée à basse température

• Contenant le “totum” de la fève, dont les matières grasses, fibres, minéraux, antioxydants, alcaloïdes, etc.


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