La fabuleuse alchimie des aliments fermentés

Aliments incontournables des naturothérapies, les légumes et boissons fermentés renforcent la santé en agissant principalement sur la flore intestinale.  

Cependant au-delà de ces applications bien connues, ils permettent de nombreuses autres améliorations insoupçonnées…  

Connaissez-vous l’étonnante histoire des aliments fermentés ?

Saviez-vous qu’avant de devenir une technique de santé, la fermentation des aliments était employée dans un objectif de conservation ?

Selon toute probabilité suite à des découvertes accidentelles, les hommes se sont en effet aperçus qu’une fois fermentés, la bière et le pain, et par la suite le vin et le lait, offraient des possibilités de se désaltérer et de se nourrir sans danger.

En effet, à l’époque, les boissons et aliments non fermentés mais conservés trop longtemps provoquaient souvent des maladies, voire des morts.

Par la suite, dans de nombreuses régions du monde on appliqua cette fabuleuse technique, ici en fabriquant des yaourts ou du kéfir, là des fromages ou de la choucroute, ailleurs des sauces de soja ou du Nuoc Nam…

Ce n’est que beaucoup plus tard, au début du 18ème siècle, que l’on perça les secrets de cette fermentation qui transformait les sucres et les amidons en acide lactique grâce à deux bactéries :

  → le lactobacillus plantarum

  → et le lactobacillus brevis.

Ainsi a-t-on pu commencer à conserver de nombreux aliments crus pendant l’hiver… et à renforcer sa santé par la même occasion.

Et c’est d’ailleurs sur la base d’une telle découverte, et plus précisément grâce à la choucroute crue, qu’à partir de cette époque les marins purent s’embarquer dans de longues traversées autour du monde sans plus jamais craindre le scorbut.

Une kyrielle de délicieux produits

Aujourd’hui encore, vous pouvez vous procurer ces délicieux produits lacto-fermentés à l’étal de toutes sortes de commerces, sous forme :

  → d’olives,

  → d’anchois,

  → de fromages,

  → de pain au levain,

  → de bières et notamment de bières de garde,

  → de vins et plus particulièrement de vins liquoreux issus de vendanges tardives…

Et, comme vous le savez, ils sont aussi à votre disposition dans vos magasins de diététique, sous la forme :

  → de Tamari,

  → de Miso,

  → d’Umebosi,

  → de jus de légumes lacto-fermentés,

  → de jus de plantes lacto-fermentées,

  → de Kombucha,

  → de moût de pain…

En quoi tous ces produits contribuent-ils à ma santé et à mon bien-être, vous demanderez-vous peut-être ?

Eh bien, mis à part qu’ils débordent de probiotiques, vitamines et enzymes, c’est indéniablement à l’acide lactique qu’ils doivent l’essentiel de leurs bienfaits.

Votre question va donc probablement rebondir : en quoi l’acide lactique est-il bon pour ma santé ?

Très bonne question !…

L’acide lactique régule le pH de votre milieu intestinal

C’est en régulant le pH intestinal qu’il restreint les bactéries de la putréfaction, les parasites et autres micro-organismes indésirables tels que les salmonelles.

Les bonnes bactéries, hôtes de votre système digestif, ont alors la possibilité de croître pour créer un environnement sain.

Désormais, ce que vous mangerez sera correctement digéré et assurera à votre organisme des apports suffisants de nutriments.

De plus, le cholestérol, les acides et les sels biliaires seront totalement dégradés, les déchets passeront facilement dans les excréments, et les vitamines du groupe B seront bien synthétisées…

Sachez aussi que la fermentation lactique a de nombreuses activités biochimiques extrêmement intéressantes :

  → elle crée, par elle-même, de nombreux minéraux et vitamines

  → elle augmente le taux d’acides aminés essentiels

  → elle transforme des glucides complexes en glucides assimilables

  → et développe des enzymes nutritifs…

Enfin, les bactéries contenues dans l’acide lactique, en aidant votre flore à se reconstituer, vont proprement faire renaître votre muqueuse intestinale.

Et ceci vous évitera la constipation et toute formation de substances toxiques.

Mieux encore : ces micro-organismes produiront des antioxydants… qui vous protégeront contre le vieillissement prématuré.

Le lait fermenté

Les fromages, le lait fermenté et surtout les yaourts constituent un exemple des plus anciens et des plus réussis de lacto- fermentation.

La fermentation du lait est en effet plusieurs fois millénaire puisqu’il est dit, dans la Bible, qu’Abraham et Moïse en faisaient leur ordinaire, tant comme aliment que comme médicament.

Laits fermentés et yaourts traversèrent ensuite les époques et les régions du monde, avant de parvenir en France au début du vingtième siècle grâce à un prix Nobel qui découvrit que la longévité des montagnards du Caucase était due à leur importante consommation de yaourts.

Sachant cela, inutile de remplir votre frigidaire de yaourts du commerce : ils ne contiennent à peu près aucun ferment utile.

Si vous voulez consommer du vrai yaourt il vous faudra le fabriquer vous-même.

Car le yaourt, le vrai, est du lait fermenté avec du Lactobacillus bulgaricus et du Streptococcus thermophilus, avec un taux d’acide lactique dépassant impérativement 0,7%, et des bactéries au nombre minimum de dix millions par gramme, capables de rester en vie pendant un mois.

Vous le comprenez, le yaourt est un produit vivant.

Le yaourt, ou d’ailleurs le yoghourt puisque ces deux mots, d’origines linguistiques différentes, désignent exactement le même produit, ne doit toutefois pas être confondu avec le lait fermenté.

Le lait fermenté, lui, est généralement confectionné avec du Bifidobacterium longum, du Bifidobacterium lactis et du Lactobacillus acidophilus, et ne contient jamais plus de 0,6% d’acide lactique, ce qui le rend beaucoup plus doux que le yaourt.

C’est d’ailleurs ce lait fermenté, et non le yaourt à proprement parler, qui date de près de trois mille ans, et que diverses peuplades ont apprécié sous forme de Koumys ou de Kéfir en Asie centrale, ou encore de lait Ribot en Gaule…

Aujourd’hui, loin des méthodes aléatoires de l’Antiquité, vous pourrez fabriquer des yaourts et autres laits fermentés avec des souches choisies pour leurs propriétés spécifiques.

Rappelez-vous simplement que :

  → le bifidus régule le transit, lutte contre la constipation ou les diarrhées et facilite la digestion,

  → le Lactobacillus casei stimule l’immunité et combat les virus.

Mais, si cela vous intéresse, vous allez pouvoir découvrir bien d’autres spécialités étonnantes, dans ce domaine.

La plus intéressante, sans doute, est le K. Philus de Biodyn, un lait fermenté avec un Lactobacillus acidophilus d’origine humaine.

On le laisse fermenter près de dix-huit heures à 37°C (au lieu de trois heures à 45°C pour le yaourt ordinaire), ce qui entraîne une protéolyse plus poussée de la caséine… et donc une digestibilité optimum.

Cet excellent produit diététique est à classer parmi les régénérateurs de la flore intestinale au même titre que les compléments nutritionnels à base de ferments en poudre.

Les légumes lacto-fermentés

La lacto-fermentation des légumes, même si elle visait historiquement la conservation des aliments, sauvegardait également leurs enzymes et leurs nutriments.

Elle contribuait ainsi à transformer les légumes, les herbes, les fruits, les légumineuses et les céréales en véritables médicaments que les Egyptiens et les Grecs de l’Antiquité ne manquaient jamais d’utiliser.

Théoriquement, vous pouvez soumettre pratiquement n’importe quel aliment à la lacto-fermentation.

Toutefois certains, comme par exemple les légumes fibreux et notamment la pomme de terre, donnent de moins bons résultats que les légumes doux.

Alors, quels sont les légumes doux que vous réussirez (ou trouverez dans le commerce) sans difficulté ?

Ce sont :

  → les carottes,

  → les betteraves,

  → le fenouil,

  → les navets,

  → les radis,

  → les topinambours,

  → les brocolis,

  → les choux de Bruxelles,

  → les choux verts,

  → les choux rouges,

  → le concombre,

  → certains fruits.

Comment les prépare-t-on ?

On met les légumes à fermenter avec du sel dilué dans de l’eau, dans la proportion de 30 grammes pour un litre d’eau, avec :

  → soit des herbes et des épices tels que basilic, aneth, origan, sarriette, clou de girofle, persil, estragon, laurier ou curcuma,

  → soit des algues marines comme la Nori, la Dulse, la laitue de mer, la Kombu ou la Wakamé.

Ainsi préparés, c’est à dire crus et non cuits ou pasteurisés, les légumes lacto-fermentés ont habituellement une saveur forte, et sont doués d’un potentiel enzymatique très élevé et d’un effet particulièrement dynamisant.

Les légumes atteignant le plus haut degré de fermentation sont le chou, les carottes et les betteraves. Leur teneur en vitamines A, E et C est donc la plus élevée.

Voulez-vous « lacto-fermenter » des légumineuses ou des céréales ?

Rien de plus facile !

Il vous suffit de les précuire et de leur ajouter des ferments.

C’est d’ailleurs la lacto-fermentation de légumineuses et de céréales qui produit les plus hauts taux d’acides aminés et de vitamines du groupe B.

Le Tempeh, par exemple, contient trente-trois fois plus de vitamine B12 que le soja dont il est issu.

L’avoine fermenté, quant à elle, augmente son taux de lysine de 500%… 

D’autres produits présentent encore des avantages remarquables :

  → le pollen lacto-fermenté, qui est beaucoup plus assimilable que le pollen,

  → les herbes lacto-fermentées,

  → les spécifiques de la macrobiotique, comme le Miso, les vinaigres japonais, le Shoyou ou le Tamari, le Tempeh ou le Nato, qui apportent à la fois du sel, des protéines et les micro- organismes lactiques. 

Légèrement acidifiants, puisque leur pH tourne autour de 3,5, la plupart de ces produits lacto-fermentés vous conviendront plus particulièrement si votre terrain est alcalin ou si une régénération intestinale s’impose.

De plus, les enzymes des lactobaciles vont prédigérer vos aliments, soulageant ainsi d’un lourd travail l’ensemble de votre système digestif et en particulier votre pancréas.

Consommez-les toujours en début de repas, et avec une relative modération.

Les boissons lacto-fermentées

Bières naturelles, contenant encore les ferments au fond de la bouteille, Sauternes de vendanges tardives bien chargés en moisissures nobles, hydromel dont le miel a fermenté pendant deux mois avec des ferments et des levures… toutes ces boissons alcoolisées traditionnelles regorgent de probiotiques.

Bien sûr, vous leur préférerez peut-être d’autres produits dépourvus d’alcool, comme les jus de légumes lacto-fermentés avec, en tête, le jus de choucroute crue, un véritable remède pour vos intestins, et le jus de pomme de terre qui, lui, se distingue par son action particulièrement efficace sur les troubles de l’estomac…

Parmi ces boissons de santé, deux se classent certainement à la toute première place : le moût de pain, un pain liquide dépuratif et régénérant, et le Kombucha, issu de la fermentation d’un champignon dans du thé vert.

Le moût de pain

Obtenu à partir de céréales biodynamiques, le moût de pain est très riche en acide lactique, minéraux, oligo-éléments et vitamines qui :

  → favoriseront la régénération de vos cellules,

  → purifieront et oxygéneront votre sang,

  → débarrasseront votre peau de ses impuretés,

  → activeront votre métabolisme,

  → amélioreront votre circulation sanguine,

  → faciliteront votre digestion,

  → stimuleront votre organisme.

C’est donc un véritable médicament qui vous sera utile en cas de maladies liées aux troubles du métabolisme, d’excédent de poids, de rhumatisme, de goutte, d’acide urique, de cholestérol, de dermatoses et notamment de psoriasis, d’allergies, de migraines, de troubles hépato-biliaires ou circulatoires…

Prescrit par des médecins et des naturothérapeutes, vous consommerez le moût de pain à raison de trois fois cent millilitres par jour, dans un peu d’eau ou d’infusion.

Le Kombucha

Quant au Kombucha, découvert en 414 par un médecin japonais du nom de Kombu, ce thé au champignon s’implanta ensuite dans les pays d’Europe de l’est avant d’arriver en 1960 en Suisse où un médecin démontra ses vertus désintoxiquantes et son pouvoir anticancérigène.

Produit fermenté, le Kombucha contient 0,25% d’alcool mais surtout de l’acide glucoronique, de l’acide lactique, de l’acétate et différentes vitamines.

C’est une boisson très rafraîchissante et agréablement aromatique… mais surtout thérapeutique puisqu’elle :

  → détoxine et détoxique l’organisme en profondeur,

  → inhibe les bactéries responsables de la putréfaction intestinale,

  → stimule le système glandulaire,

  → et améliore le métabolisme.

De ces effets puissants, résultent de nombreux débouchés thérapeutiques:

  → facilitation des digestions difficiles,

  → diminution des dépôts graisseux,

  → élimination de l’acide urique et du cholestérol…

Vous pourrez donc l’employer en cas de :

  → goutte,

  → rhumatismes,

  → troubles hémorroïdaux,

  → calcification des artères,

  → fatigues physique et intellectuelle,

  → constipation,

  → obésité,

  → ballonnements,

  → faiblesse sexuelle,

  → convalescence,

  → furonculose,

  → tension,

  → nervosité,

  → sénescence.  

 Jean-Baptiste Loin 

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