Les dessous des champignons

Par son goût délicat et la finesse de ses parfums, le champignon déclenche de véritables passions.  

Et cela à juste titre puisqu’il joue un rôle non négligeable dans l’écosystème, la santé et, bien évidemment… le plaisir des papilles donc l’humeur générale.

Plaisir que l’on peut partager d’une infinité de manières lorsque c’est la saison ! 

Plantes aux organes de reproduction peu apparents le champignon est classé parmi les cryptogames, du grec cryptos, caché et gamos, union.

Un peu à la manière d’un iceberg la partie aérienne dont l’on se régale n’est que l’élément visible d’un ensemble bien plus complexe.

La partie non visible est composée d’un réseau de filaments appelés « mycélium », s’étendant sous terre, dans le tronc d’un arbre ou dans des matières organiques. 

Ce vaste réseau souterrain permettant au champignon de se nourrir, peut prendre des proportions absolument gigantesques en comparaison de son fruit.

Lui octroyant, contrairement à ce que l’on pourrait croire, la possibilité de survivre bien au-delà des saisons, allant, parfois, jusqu’à plusieurs centaines d’années.

Toutefois, particulièrement sensible aux pollutions et fragile aux détériorations de diverses origines le champignon est malgré tout une entité relativement éphémère.

Mais lorsque les bonnes conditions sont réunies, le mycélium donne naissance à des fruits délicats ayant capturé le parfum de la forêt : les champignons.

Aux bons champignons la bonne saison

Bien que le champignon soit un végétal très généreux que l’on peut cueillir à pratiquement n’importe qu’elle saison, chaque espèce nécessite pour son épanouissement des conditions bien particulières :

  → d’habitat,

  → de saison,

  → d’humidité,

  → et de chaleur.

Les zones au climat tempéré sont sans doute les plus favorables, mais ceux des régions tropicales et des pays froids sont souvent réputés pour leur vitalité.

Bien que certains aiment la fraîcheur printanière et d’autres les premiers froids, c’est le plus souvent aux premières pluies suivant la période estivale qu’ils se plaisent le mieux.

En France par exemple, un printemps frais, un été chaud accompagné de quelques bonnes pluies, et un automne doux et humide présagent une mémorable saison du champignon.

La cueillette peut battre son plein en septembre et en octobre, avec un pic probable les deuxième et troisième semaines d’octobre.

C’est à dire maintenant !

Où trouver les champignons ?

La forêt est, sans équivoque, son habitat privilégié, toutefois la majorité des espèces recherchées sont attachées à une essence forestière bien particulière.

C’est pourquoi il est important de lever les yeux vers les branches et repérer les feuilles mortes.

Néanmoins le champignon est souvent capricieux, ce qui n’ôte rien à son côté magique, il ne faut donc pas en faire une règle absolue.

Ainsi la même espèce préfèrera en plaine, l’ombre d’un feuillu, tandis qu’en montagne elle s’abritera plus volontiers contre un résineux.

Ce qui n’empêche nullement le hasard des rencontres :

  → dans l’herbe,

  → le long des sentiers,

  → dans les prés et les terres cultivées au fumier organique,

  → ou encore sur des terres non cultivées…

Mondialement réputés pour leur troublantes ressemblances entre espèces toxiques et parfaitement délicieuses, il conviendra de se munir d’un livret arborant des illustrations claires, voire si possible des photos détaillées. 

Quelques recettes de champignons ?

Il y a tant de manières de cuisiner les champignons que je préfère laisser le soin à chacun de trouver celle qui lui donnera le plus de plaisir.

Toutefois notez bien que le véritable bénéfice goût/santé du champignon, se situe bien souvent dans sa préparation crue, mais pas tout le temps. 

D’une manière générale, il convient :

  → de trier soigneusement les champignons pour écarter feuilles, herbes… et les champignons avec un début de moisissure.

  → de les nettoyer avec un linge humide ou une brosse  sans nécessairement passer par un nettoyage à l’eau, ne se justifiant que pour une récolte particulièrement terreuse. Eviter surtout le trempage qui dilue les sucs aqueux et diminue saveur et parfums.

  → de les tailler, si nécessaire pour des pieds peu présentables, ou pour préparer des dés, des lamelles, des bâtonnets…

Comme on l’a vu plus haut, les champignons ne se préparent pas tous de la même façon.

Ceux qu’il faudra absolument éviter de consommer crus, ou insuffisamment cuits, sont les :

  → amanites engainées ou rougissantes,

  → bolets à pieds rouges,

  → helvelles,

  → gyromitres,

  → morilles,

  → verpes,

  → et certaines pezizes.

Par ailleurs, en fonction de sa composition en eau et de sa texture, chaque champignon préfèrera un mode de cuisson plutôt qu’un autre.

Un bon livre de cuisine spécialisé en fonction de votre mode d’alimentation vous donnera l’opportunité de l’adapter à pratiquement n’importe quel cas de figure.

Cela évitera en tout cas la déception de mâchonner de superbes cèpes devenus spongieux ou imbibés de gras…

Quels sont les meilleurs champignons gastronomiques ?

Une fois de plus tous les goûts sont dans la nature mais selon moi, comme pour de nombreux experts d’ailleurs, on pourrait globalement les classer ainsi :

Les plus fins :

  → le coprin chevelu

  → le marasme d’oréade

  → le morille conique

  → le bolet comestible (ou cèpe de Bordeaux), étant souvent le plus apprécié des gastronomes français.

Les plus suaves :

  → les hypomyces

  → le lactaire délicieux

  → la vesse-de-loup géante.

Et enfin, les bons vieux champignons communs :

  → la pleurote en forme d’huître, plus savoureuse sauvage que cultivée,

  → la chanterelle commune, également très appréciée pour les préparations culinaires,

  → le sempiternel agaric bispore ou champignon de Paris (en culture),

  → ainsi que son cousin sauvage l’agaric champêtre,

  → la craterelle, à incorporer dans les préparations,

  → la morille à la saveur prononcée, idéale pour faire mijoter,

  → l’amanite des Césars, la plus savoureuse des amanites, devant son nom à l’estime que lui portait le grand Jules,

  → la lépiote, à la chair mince et délicate,

  → la pholiote du peuplier, déjà appréciée et cultivée par les Romains,

  → et le tricholome de la Saint-Georges, ou mousseron vrai, qui comme son nom l’indique… eh bien pousse à la Saint-Georges.

Je ne parlerai pas ici, bien sûr, de la truffe noire, ramassée en hiver, à l’odeur caractéristique et indéfinissable, dont certaines espèces relèvent davantage de la recherche d’or que de la cueillette de champignons.

 Jean-Baptiste Loin 

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