Voilà déjà de nombreuses années que les diététiciens s’intéressent à l’huile de colza de manière intensive.
Il faut dire que les résultats des études scientifiques mettent en évidence les hautes qualités de cette huile, unique à bien des points de vue.
Bref, l’huile de colza, au même titre que l’huile d’olive, est aujourd’hui devenue un des éléments les plus importants d’une alimentation saine et équilibrée.
A l’âge de bronze, le colza était utilisé pour fournir de l’huile dans les régions méditerranéennes.
En Europe centrale où la culture du colza était marginale, on ne la consomme que depuis quatre siècles.
Durant les périodes de guerres et de disettes, lorsque les graisses animales étaient rares, le colza devenait le principal fournisseur d’huile alimentaire.
Malheureusement, durant les périodes prospères, ce produit était délaissé.
Puis soudain, ces dernières années, l’effet préventif sur les maladies cardio-vasculaires de l’acide alpha-linolénique ayant été démontré, on a recommencé à s’intéresser à l’huile de colza qui en contenait de très appréciables proportions.
C’est en 1990, grâce à l’étude de Lyon s’étendant sur plus de six cents cas de malades ayant subi un infarctus du myocarde, que l’on a compris l’intérêt de cette huile.
Dans cette étude, un groupe de contrôle comprenait des patients suivis par des médecins et des diététiciens.
Ces patients étaient invités à respecter dans leurs habitudes alimentaires les directives d’un plan diététique visant à abaisser le taux de cholestérol.
Ils devaient :
→ manger davantage de pain,
→ insister sur les légumes,
→ consommer quotidiennement des fruits,
→ donner la préférence à la viande maigre,
→ incorporer plus souvent du poisson dans leurs repas.
Les fromages, yoghourts et autres produits laitiers fermentés, de préférence pauvres en matières grasses, étaient tolérés.
Une consommation modérée de vin était conseillée.
Enfin, seules les huiles d’olive et de colza, ainsi qu’une margarine à base d’huile de colza, étaient permises.
Après vingt sept mois, le groupe test présentait 70% moins d’infarctus du myocarde et de décès dus à des accidents coronariens.
D’autres études ont, bien entendu, confirmé par la suite que l’acide alpha-linolénique contenue dans l’huile de colza diminuait la mortalité due à des causes cardiaques.
La fabrication de l’huile de colza
Le semis du colza a lieu entre fin août et début septembre. En automne, les plantes forment une rosette de six à huit feuilles. La croissance reprend début mars.
Les plantes forment des tiges jusqu’à un mètre et demi de haut sur lesquelles se développent des inflorescences portant de nombreuses fleurs.
La floraison a lieu en avril et mai. Une fois fécondées, les fleurs forment des siliques renfermant de nombreuses graines.
Avec la maturation, les plantes deviennent de plus en plus brunes ; et les précieuses graines de colza sont finalement récoltées en juillet. Elles sont rondes, de couleur brune et ont une teneur en huile de 40%.
Ces graines sont nettoyées et séchées dans des centres de collecte, puis transportées vers les huileries pour y être pressées.
Là, elles sont concassées par des cylindres ; puis, par deux pressions consécutives et un filtrage intensif, on obtient une huile pressée à température relativement basse et sans recours à des produits chimiques.
Le reste des graines forme un tourteau relativement compact, renfermant environ 4% d’huile qui est utilisé dans l’alimentation animale.
Cela étant, les huiles de pression à froid sont naturellement pressées à des températures plus basses encore.
Elles ont de ce fait un goût plus prononcé mais se conservent moins longtemps.
Toutefois, les différentes méthodes de pression n’ont pas d’influence sur le spectre des acides gras.
Les acides gras
On l’a compris, l’huile de colza renferme une proportion idéale d’acides gras de grande valeur puisqu’elle est pauvre en acides gras saturés et riche en acides gras monoinsaturés, ce qui est évidemment très favorable aux plans du cholestérol et du système cardiovasculaire.
Mais l’huile de colza contient aussi beaucoup d’acide gras linoléique qui, appartenant au groupe des acides gras polyinsaturés oméga 6, favorise la régénération des cellules, et fortifie les systèmes immunitaire et cardiovasculaire.
Mieux encore, à ces oméga 6 vient s’ajouter une teneur tout à fait exceptionnelle en acide linolénique qui fait partie du groupe des acides gras polyinsaturés oméga 3.
En fait, c’est la seule huile utilisée couramment en cuisine renfermant un taux si élevé d’acide linolénique, un élément qui, rappelons-le, contribue à prévenir l’artériosclérose ainsi que les infarctus du myocarde, et exerce une action favorable sur le cerveau et la rétine.
Enfin, l’huile de colza est suffisamment riche en vitamine E pour qu’une seule cuillère à soupe couvre 30% du besoin journalier en cette vitamine antioxydante qui protège les cellules contre les radicaux libres responsables de leur vieillissement.
Comment employer l’huile de colza ?
L’huile de colza, d’un goût discret, permet aux aliments de conserver toute leur saveur.
Elle est aussi indiquée pour les mets froids que pour les plats cuisinés.
Elle se prête notamment fort bien à la cuisson à l’étuvée, une cuisson saine, simple… et douce car il est important de ne pas trop chauffer cette huile afin de conserver intacts ses principaux constituants.
De plus, la cuisson à l’étuvée à basse température présente l’avantage de préserver également les vitamines, les oligo-éléments et les substances minérales contenus dans les légumes.
Quant aux poissons et aux viandes blanches, ils restent tendres sans se dessécher.
Mais bien sûr, il est indispensable d’utiliser des récipients de cuisson de première qualité et fermant parfaitement, afin que l’humidité dégagée par les légumes au cours du processus de chauffage ne s’échappe pas de la casserole, car le contenu ne peut pas cuire sans humidité, au risque d’attacher.
Les casseroles à revêtement antiadhésif et munies d’un couvercle en verre sont idéales.
On fera donc chauffer de l’huile de colza à petit feu dans une casserole, puis on ajoutera les légumes lavés, coupés, dégoulinants d’eau, et on fera revenir brièvement.
On couvrira et réduira le feu au minimum, ce qui permettra d’étuver les légumes.
Et surtout, on ne soulèvera jamais le couvercle durant le processus, pour éviter que la vapeur nécessaire à la cuisson ne s’échappe.
Avec cette méthode, le temps de cuisson ne diffère pas de la cuisson à l’eau.
En revanche, le liquide de cuisson et les éléments vitaux qu’il contient seront servis avec les aliments.
Pour étuver le poisson et les viandes, on fera chauffer de l’huile de colza à faible température, puis on saisira le poisson ou la viande désossée de chaque côté quelques minutes à feu doux.
Il faut savoir que les protéines contenues dans les poissons et la viande précipitent à une température de 75 °C.
Ainsi, en étuvant à basse température, les protéines ne s’écoulent pas, et les poissons et la viande restent juteux et tendres.
Geneviève Maillant
