Quelques recettes de salades rafraîchissantes

Les salades d’été, qui, à elles seules, remplacent bien souvent un repas complet, se doivent néanmoins avant tout d’être rafraîchissantes et colorées.

Le mot « salade » vient de salada qui signifie en provençal « saler ».

Etymologiquement, une salade n’est rien d’autre qu’un mélange d’aliments simplement salés, car autrefois, on ne disposait pas souvent de matières grasses pour assaisonner la verdure.

Mais de nos jours, on a pris l’habitude d’agrémenter la salade avec divers ingrédients aromatiques tels que le vinaigre, le jus de citron, l’ail, les herbes et épices, et surtout l’huile.

Toutes sortes d’huiles vierges de première pression à froid peuvent enrichir nos salades de saveurs variées et délicates.

L’huile d’olive, indéniablement la meilleure de toutes, peut quelquefois être remplacée par des huiles de sésame, tournesol, pépins de raisin, noix, noisette, carthame, pépins de courge, germe de blé, etc.

Pour réussir de bonnes salades mixtes, il est donc indispensable de choisir les meilleures associations d’aliments, mais surtout d’employer une huile de bonne qualité.

Salades aux légumes

Les salades les plus simples à préparer sont, bien sûr, celles que l’on confectionne à partir des légumes traditionnels, tels que salades vertes, tomates, concombre…

Cette apparente simplicité n’empêche toutefois pas de faire preuve d’originalité.

৩ Concombre à l’aneth

Peler et couper un concombre en lamelles très fines, puis le laisser macérer une journée entière au frais, avec :

       ၑ une cuillère à soupe de sel

       ၑ une cuillère à soupe de sirop d’érable

       ၑ quelques feuilles de céleri

       ၑ et un sachet de gaze contenant une cuillère à café de graines d’aneth, une gousse d’ail gâchée et une demi-cuillère de poivre noir moulu.

Après vingt quatre heures de macération, égoutter le concombre, retirer le sachet de gaze et les feuilles de céleri, et le présenter dans un plat creux nappé avec deux cuillères à soupe de crème de soja dans laquelle on aura ajouté trois branches d’aneth haché.

Saler légèrement et ajouter une douzaine de tomates cerises.

৩ Tomates à la menthe

Couper deux grosses tomates en deux, les évider et les saler.

Une fois bien dégorgées, les remplir du mélange suivant :

       ၑ deux cuillères à soupe de tofu soyeux

       ၑ une cuillère à café de jus de citron

       ၑ une demi-échalote hachée

       ၑ une gousse d’ail hachée

       ၑ six feuilles de menthe hachées

       ၑ deux cent cinquante grammes de petits pois très fins cuits à la vapeur

       ၑ du sel et du poivre.

Décorer avec quelques feuilles de menthe et quelques fèves, et servir très frais.

৩ Courgettes à l’huile d’olive

Faire cuire à la vapeur, pendant cinq minutes, trois belles courgettes coupées en grosses rondelles, puis les plonger dans de l’eau glacée pour les refroidir.

Disposer les courgettes dans un saladier, puis les arroser d’une sauce à salade composée comme suit :

       ၑ sel et poivre

       ၑ trois cuillères à soupe de jus de citron

       ၑ trois cuillères à soupe d’une huile d’olive très fruitée.

Saupoudrer de persil haché et laisser reposer une bonne vingtaine de minutes avant de servir.

Salade aux fleurs et aux fruits

A consommer au début du repas, les fruits comptent parmi les plus agréables garnitures de salades.

Quant aux fleurs, beaucoup sont comestibles… à condition, toutefois, de ne pas de les procurer chez un fleuriste, où elles proviennent toutes d’une agriculture chimique, et peuvent être franchement toxiques.

En revanche, cueillies dans la nature ou dans votre propre jardin, elles donneront couleur et arôme à vos salades.

৩ Framboises mimosa

Faire cuire à la vapeur cinq cents grammes de haricots verts et cinq cents grammes de fèves, et préparer deux œufs durs.

Laisser refroidir.

Pendant ce temps, confectionner la sauce avec :

       ၑ une cuillère à soupe de vinaigre à la framboise

       ၑ deux cuillères à soupe d’huile de tournesol

       ၑ du sel et du poivre. 

Mélanger les légumes et la sauce, et verser le tout dans des coupes individuelles, tapissées de feuilles de salade verte tendre.

Puis saupoudrer avec les oeufs finement hachés.

Enfin, ajouter quelques framboises.

৩ Pommes de terre aux capucines

Faire cuire à la vapeur quatre pommes de terre à chair ferme en robe des champs, puis les peler encore chaudes, les couper en tranches et les laisser refroidir.

Pendant ce temps, préparer la vinaigrette avec :

       ၑ deux cuillères à soupe de vinaigre de cidre

       ၑ une cuillère à café de sirop d’érable

       ၑ une pincée de cannelle en poudre

       ၑ une pincée de noix de muscade en poudre

       ၑ une cuillère à café de gingembre frais

       ၑ trois cuillères à soupe d’huile d’olive et une d’huile de noisette

       ၑ du sel et du poivre.

Dans un saladier, mélanger deux cents grammes de laitue, les rondelles de pommes de terre refroidies et la vinaigrette, puis une douzaine de noisettes et quelques fleurs de capucine parfaitement fraîches et impérativement issues de culture bio.

Salades au fromage et tofu

Tout le monde connaît, n’y revenons pas, les fameuses tomates à la mozzarella.

Mais d’autres déclinaisons de la salade au fromage sont possibles, avec du fromage de chèvre, ou même du tofu pour une version vegan.

৩ Tomates au chèvre frais

Disposer trois tomates coupées en tranches, un petit bulbe de fenouil coupé en fines lamelles, et cent cinquante grammes de chèvre frais coupé en petits dés, sur un lit de feuilles de scarole.

Préparer une sauce en pilant dans un mortier :

       ၑ deux petites branches de serpolet haché

       ၑ trois belles feuilles de basilic haché

       ၑ du sel et du poivre.

Ajoutez en même temps et très lentement :

       ၑ deux cuillères à soupe de jus de citron

       ၑ et, goutte à goutte, trois cuillères à soupe d’une huile d’olive très fruitée.

Verser sur la salade et servir immédiatement.

৩ Tomates au tofu

Couper quatre tomates pelées en petits morceaux, hacher quatre petits oignons nouveaux, et couper en dés un poivron vert préalablement blanchi dans de l’eau bouillante pendant cinq minutes.

Préparer la sauce en mixant :

       ၑ deux cent cinquante grammes de tofu soyeux

       ၑ une grosse gousse d’ail écrasée

       ၑ un bouquet d’estragon, de ciboulette et de cerfeuil hachés

       ၑ du sel et du poivre.

Bien mélanger les légumes avec la sauce, laisser reposer une bonne demi-heure, ajouter quelques olives noires et servir dans un saladier tapissé de feuilles de laitue.

 Geneviève Maillant 

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